Gli aspetti più importanti che incidono sulla qualità dell’olio extravergine durante la raccolta sono:
1) Il periodo di raccolta: il momento per iniziare la raccolta deve essere scelto tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e l’andamento stagionale.
2) Il metodo di raccolta: ogni metodo ha svantaggi e vantaggi che incidono sulla qualità dell’olio prodotto.
3) I metodi e le tempistiche di stoccaggio e trasporto delle olive: utilizzare cassoni forati e lavorare le olive entro breve tempo è fondamentale.
In questo articolo parleremo dei metodi di raccolta
I metodi di raccolta che andremo a vedere sono 4:
- Brucatura
- Scuotitura
- Bacchiatura
- Cascola Naturale
1 – BRUCATURA
È la raccolta a mano delle olive direttamente dalla pianta. Rappresenta indubbiamente un metodo che preserva al meglio l’integrità del frutto e ne permette una conservazione più lunga.
Per effettuare la brucatura vengono spesso utilizzate scale di vario tipo e lunghezza che permettono di raggiungere le parti più elevate della pianta.
Da tempo, al posto delle mani, si è diffuso l’utilizzo di piccoli agevolatori manuali, quali pettini o piccoli rastrelli, che aumentano sensibilmente la produttività e rendono più agevole la raccolta.
Le olive raccolte con la brucatura si presentano con una bassissima quantità di foglie, si conservano più a lungo e mantengono anche una qualità elevata.
Questa è la tecnica utilizza per raccogliere le olive che utilizziamo per produrre il paté di olive verdi e le olive in salamoia (liva ‘ndosse).
2 – SCUOTITURA
Per aumentare la produttività e sopperire alla diminuzione della manodopera, si è avviato un processo di meccanizzazione della raccolta delle olive mediante scuotitori del tronco o dei rami, che provocano il distacco delle olive e la caduta su teli stesi a terra.
Lo svantaggio di questo metodo è che gli alberi subiscono spesso danni alla corteccia e a volte capita anche di rompere accidentalmente alcuni rami soprattutto negli alberi secolari.
3 – BACCHIATURA
È questa una pratica assai diffusa negli oliveti che presentano una dimensione degli alberi tale da rendere impossibile la raccolta a mano. Le olive vengono fatte cadere mediante l’utilizzo di mazze dotate di rastelli che si muovono mediante aria compressa o elettricità e che provocano la caduta delle olive su teli stesi a terra.
Questi 3 metodi:
- brucatura
- scuotitura
- bacchiatura
sono i metodi migliori per la raccolta delle olive e per ottenere un olio extravergine di qualità!
Il metodo scelto varia molto, in base alle caratteristiche degli alberi, del suolo e delle tradizioni locali.
4 – CASCOLA NATURALE
Veniva utilizzato prevalentemente nelle zone dove gli alberi erano troppo alti.
Questo metodo consiste nell’aspettare che le olive cadano a terra per poi raccoglierle.
Questo metodo in passato era più diffuso, anche io da piccolo sono andato a raccogliere le olive da terra, ma le olive cadute a terra solitamente hanno un elevato grado di maturazione e per questo dopo pochi giorni iniziano a fermentare e a marcire.
Usare questo tipo olive generalmente da origine a oli di scarsa qualità, non adatti al consumo alimentare.
Per questo la cascola naturale non è più così diffusa come un tempo.
Per garantire la qualità delle olive utilizzate per produrre il nostro olio extravergine le raccogliamo attraverso:
- BACCHIATURA
- SCUOTITURA
In questo modo riusciamo a molire olive sane che producono un olio extravergine di oliva di alta qualità.
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