Cos’è l’acidità dell’olio extravergine di oliva?

Quando si parla di olio extravergine di oliva molto spesso si fa riferimento all’acidità, che è uno dei parametri più importanti per classificare l’olio estratto dalle olive.

Infatti, l’olio estratto dalle olive si classifica in:

1. olio extravergine di oliva (EVO): se l’acidità è inferiore o uguale allo 0,8% (l’olio più pregiato che si può estrarre dalle olive)
2. olio di oliva vergine: se l’acidità è compresa tra lo 0,8% e il 2%
3. olio di oliva lampante: se l’acidità supera il 2% (non adatto al consumo alimentare)

Questo parametro, l’acidità, spesso non è sempre compreso dai consumatori venendo interpretato in maniera errata. Cerchiamo di capire cos’è e cosa rappresenta in pratica.

La prima cosa importante è sottolineare che il termine “acidità dell’olio” è un termine “riduttivo”, in quanto il termine esatto da utilizzare sarebbe:

“percentuale di acidi grassi liberi”.

A prima vista può sembrare un termine più complesso, ma basta leggerlo in modo letterale per capire meglio di cosa stiamo parlando.

Facciamolo insieme passo dopo passo per capirne meglio il significato.

Semplificando questi termini possiamo dire che la percentuale di acidità dell’olio, o meglio la percentuale di acidi grassi liberi, è un parametro che indica letteralmente la percentuale di acidi grassi che si sono liberati (o meglio che si sono separati) dalla molecola di olio.

Quindi più l’acidità è alta e più acidi grassi si saranno separati dalla molecola di olio, mentre più l’acidità è bassa e meno acidi grassi si saranno separati.

In sostanza possiamo considerare l’acidità come una misura che ci indica l’integrità della molecola di olio. 

Infatti, più l’acidità sarà bassa, quindi meno acidi grassi si saranno separati dalla molecola di olio, e più la molecola di olio sarà integra / sana.

Approfondiamo questo aspetto anche chimicamente

Devi sapere che chimicamente l’olio d’oliva è costituito per il 98-99% da una miscela di molecole chiamate trigliceridi e per il rimanente 1-2% da un insieme di componenti minori.

Ogni trigliceride è composto da tre acidi grassi uniti da una molecola di glicerolo, ma il legame che unisce il glicerolo ai tre acidi grassi non è molto forte.

Per questo motivo: 

• lunghi tempi di attesa tra raccolta delle olive e molitura;
• molitura di olive non sane;
• errati metodi di estrazione dell’olio;
• errati metodi conservazione dell’olio;

sono tutti aspetti che possono portare alla rottura di questi legami e quindi alla “liberazione” degli acidi grassi, e questo causa la degradazione dell’olio.

Quindi, il parametro che chiamiamo volgarmente “acidità dell’olio” misura la quantità di acidi grassi che si sono liberati (o meglio separati) da questo legame.

IMPORTANTE: 

Devi sapere che il parametro dell’acidità analizzato nell’olio extravergine di oliva non indica la percentuale di acidi grassi liberi TOTALI, ma la quantità di acido grasso oleico libero. 

Si analizza solo questo tipo di acido perché è quello più abbondante nell’olio di oliva (circa l’80%).

Infatti, dal punto di vista legislativo-alimentare, il termine corretto per indicare l’acidità dell’olio è:

“percentuale di acidi grassi liberi di acido oleico”

Perché l’acidità è indicata in percentuale?

L’acidità è un parametro che viene espresso in percentuale perché rappresenta la quantità di acido oleico libero presente nell’olio di oliva.

ESEMPIO PRATICO:

Per l’olio extravergine il limite del livello di acidità è fissato a 0,8%, questo significa che l’olio EVO non può contenere più di 0,8 grammi di acido oleico libero per 100 grammi di olio.

Semplificando al massimo possiamo dire che l’olio di oliva per essere classificato come extravergine può contenere al massimo lo 0,8% di molecole d’olio NON integre.

Perché è importante l’acido oleico?

L’acido oleico è noto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare, in particolare:

• ha effetti antiossidanti,
• è in grado di mantenere nella norma di livelli di colesterolo nel sangue (in particolare i livelli di colesterolo cosiddetto “cattivo”), 
• ricuce i valori della pressione arteriosa.

Quindi l’olio EVO è un alimento acido?

Dopo aver parlato di acidità dell’olio potresti pensare che l’olio EVO sia un prodotto “acido” e collegando a questo alimento una serie di attributi “negativi”, ma non è così.

Moltissimi studi hanno dimostrato come l’olio extravergine di oliva, a differenza della maggior parte dei grassi alimentari, non modifica l’acidità nel nostro stomaco, e quindi non causa il classico bruciore di stomaco provocato da altri alimenti.

Inoltre, la parola “acido” può farci facilmente pensare a fenomeni corrosivi, ma dobbiamo sottolineare che l’olio di oliva contiene acidi grassi che non producono nessun tipo di fenomeno “corrosivo”.

Infatti, l’olio di oliva non danneggia né corrode i recipienti nel quale viene inserito.

Quindi, ora che conosci queste informazioni, quando sentirai parlare di acidità dell’olio saprai nel dettaglio a cosa ci si riferisce e non dovrai più “allarmarti” pensando che l’olio EVO sia un alimento “acido” da evitare.

Se sei stufo dei soliti prodotti che trovi nei supermercati, prodotti senza gusto, senza sapore, pieni di conservanti e realizzati con materie prime di dubbia qualità allora i nostri prodotti artigianali fanno al caso tuo!

Il nostro obiettivo, come azienda agricola, è quello di far riscoprire ai consumatori i gusti e i profumi dei veri prodotti artigianali di alta qualità realizzati con cura e passione proprio come un tempo. Vai nella sezione NEGOZIO per fare subito il tuo ordine!