Quando si parla di olio extravergine d’oliva, la scelta tra olio filtrato e olio decantato accende spesso il dibattito tra produttori e consumatori. Entrambe le tipologie offrono caratteristiche distintive che possono influenzare la qualità, il gusto e la conservazione del prodotto finale. Ma qual è la scelta migliore? In questo articolo analizziamo i punti di forza e di debolezza di entrambe le opzioni, cercando di fare chiarezza su questo argomento tanto discusso.
Cos’è l’Olio Filtrato?
L’olio filtrato subisce un processo che rimuove le particelle solide e l’acqua residua attraverso l’uso di filtri, come panni o cartoni filtranti. Questo rende l’olio immediatamente limpido e più stabile nel tempo, ma può comportare una leggera perdita di intensità aromatica. Quindi filtrando l’olio abbiamo subito un aspetto del prodotto più cristallino e limpido, aspetto che molti consumatori apprezzano, e si garantisce un prodotto standardizzato.
Critiche all’Olio Filtrato:
Perdita di aromi: Il filtraggio può rimuovere alcune micro-particelle responsabili di aromi complessi, riducendo leggermente la ricchezza sensoriale.
Processo più industriale: Spesso viene percepito come meno “naturale” rispetto alla decantazione.
Cos’è l’Olio Decantato?
La decantazione è un processo naturale che consiste nel lasciare riposare l’olio dopo la spremitura, permettendo alle particelle solide e all’acqua presenti nell’olio appena molito di depositarsi sul fondo del contenitore. Questo processo richiede tempo, pazienza e una conoscenza approfondita delle fasi produttive.
Non basta prendere l’olio grezzo e aspettare la decantazione naturale per una CORRETTA decantazione
Per ottenere un olio decantato di qualità, è essenziale prestare attenzione a diverse fasi della lavorazione:
- La molitura delle olive: Deve essere eseguita con macchinari moderni e a basse temperature per preservare gli aromi e i polifenoli presenti nel frutto.
- La qualità delle olive: Le olive devono essere sane e devono essere molite nel più breve tempo possibile. Questo è importantissimo perché altrimenti le micro-particelle di oliva invece che arricchire gli aromi dell’olio andranno a danneggiarne il sapore.
- Il decanter: Il tipo di decanter utilizzato durante la separazione solido-liquido è cruciale. Decanter di ultima generazione, progettati per rispettare le caratteristiche organolettiche dell’olio, garantiscono una separazione efficace senza alterare il prodotto.
- Tempi e modalità di decantazione: È fondamentale monitorare il processo di decantazione per evitare che l’olio entri in contatto prolungato con i residui solidi, che potrebbero alterarne il sapore o ridurne la conservabilità.
Vantaggi dell’Olio Decantato:
- Gusto autentico: Il processo meno invasivo preserva gli aromi originali, regalando un’esperienza sensoriale più ricca e complessa.
- Tradizione: È considerato un metodo più artigianale e tradizionale, che rispetta la naturalità del prodotto.
- Aromi superiori: Grazie alla presenza di micro-particelle sospese, l’olio può risultare più saporito e intenso.
Critiche all’Olio Decantato:
Conservazione più breve: Se non lavorato correttamente, l’olio decantato può deteriorarsi più rapidamente a causa delle impurità residue.
Aspetto meno limpido: Può presentare una leggera velatura o sedimenti, spesso percepiti come segno di minore qualità dai meno esperti.
Qual è la Migliore Scelta?
Alcuni ritengono che l’olio decantato sia meno puro o più soggetto a deterioramento rispetto a quello filtrato. Queste affermazioni sono spesso frutto di scarsa conoscenza. La verità è semplicemente questa:
TUTTI gli olio possono essere FILTRATI
NON TUTTI gli olio possono essere DECANTATI
Mi spiego meglio: se abbiamo olive non completante sane, oppure facciamo la molitura delle olive tramite il vecchio frantoio con le presse, oppure se il decanter non lavora adeguatamente, oppure se non abbiamo idea di come monitorare correttamente la decantazione e quali tempistiche utilizzare allora l’olio DEVE essere filtrato.
Basta che solo una delle condizioni appena dette sia vera per far in modo che il filtraggio sia la scelta migliore da applicare, perché rende l’olio immediatamente limpido e più stabile nel tempo, nonostante comporti una perdita di intensità aromatica. Perdita di intensità aromatica che può essere anche un vantaggio in alcuni casi. Perché se le olive molite non sono completamente sane o è trascorso troppo tempo tra la raccolta e la molitura il gusto dell’olio potrebbe avere qualche nota sgradevole; quindi in questo caso il filtraggio, abbassando l’intensità aromatica, “aggiusta il gusto dell’olio”.
D’altro canto, l’olio decantato, grazie alla sua lavorazione meno invasiva, mantiene un profilo organolettico spesso più ricco e complesso, ideale per chi cerca un’esperienza sensoriale unica. Naturalmente come specificato in tutto l’articolo questa cosa è vera se il produttore ha reale conoscenze di quello che sta facendo e rispetta tutti i punti indicati in precedenza. Perché con l’olio decantato non si scappa, non c’è possibilità di “aggiustare le cose”, il prodotto finale rispecchia completamente l’esperienza e la conoscenza del prodotto da parte del produttore.
Quindi, chi produce olio extravergine d’oliva dovrebbe impegnarsi a educare i consumatori, spiegando le differenze tra le varie tecniche di lavorazione e sfatando i pregiudizi legati alla decantazione. Saper distinguere un olio decantato lavorato con cura da un prodotto mal conservato è fondamentale per apprezzare appieno l’eccellenza dell’olio extravergine.
Conclusione
L’olio decantato non è solo una valida alternativa all’olio filtrato, ma può rappresentare un’eccellenza se prodotto con attenzione e competenza. È una celebrazione della tradizione olearia, che mette al centro il sapore autentico e la qualità del prodotto. Non si tratta di una scelta migliore o peggiore, ma di preferenze e consapevolezza. La prossima volta che scegliete un olio, valutate la storia e la cura dietro ogni bottiglia: potreste scoprire che l’olio decantato è la chiave per avere sulla tua tavola un olio dal gusto insuperabile.
Fattori Determinanti nella Qualità
Indipendentemente dal metodo scelto, la qualità dell’olio dipende soprattutto da:
La freschezza e la qualità delle olive: Olive raccolte al momento giusto e lavorate tempestivamente garantiscono un olio superiore.
Il processo di estrazione: Tecnologie moderne e basse temperature preservano le proprietà organolettiche.
La corretta lavorazione e conservazione: Nel caso dell’olio decantato, è essenziale monitorare il tempo di riposo e separare tempestivamente l’olio dai residui.
Il Futuro del Dibattito
Con l’aumento della consapevolezza dei consumatori, il dibattito tra olio filtrato e decantato sta evolvendo verso una maggiore comprensione delle peculiarità di entrambi. Sempre più persone riconoscono che non esiste una scelta “giusta” o “sbagliata”, ma le due opzioni rispondono semplicemente ad esigenze diverse. Quindi, che si tratti di olio filtrato o decantato, l’importante è conoscere la storia dietro ogni bottiglia e scegliere un prodotto che rispecchi le proprie preferenze. La vera qualità si trova nell’attenzione del produttore e nella cura di ogni fase della lavorazione. Entrambe le tecniche hanno il loro valore e, se applicate correttamente, possono offrire oli extravergine d’oliva di altissimo livello.