Loreto Aprutino · Abruzzo
La passata
come si faceva una volta
Pomodori coltivati in azienda, lavorati a mano entro 24 ore dalla raccolta. Nessun additivo, nessun compromesso.
La tradizione
“Dumatin facem le buttij”
— “Domani mattina facciamo le bottiglie”
Questa frase era “l’inno alla guerra” di casa nostra — urlata la sera prima di ogni giornata di produzione. La sentivo da bambino e sapevo già cosa mi aspettava: la sveglia alle 4, nonno che si alzava un quarto d’ora prima di tutti, la pentola in rame sul fuoco e nonna che preparava il primo sdijuno della mattina.
La passata di pomodoro è il prodotto a cui tengo di più. Ogni volta che la vedo svalutata o contraffatta è come ricevere uno schiaffo — perché dietro ogni bottiglia c’è quella tradizione, quella giornata, quella famiglia.
Ho scelto di continuarla. Con le stesse mani, la stessa ricetta, lo stesso spirito.
04:00
Sveglia. Già in ritardo — nonno era alzato da un quarto d’ora.
Sveglia. Già in ritardo — nonno era alzato da un quarto d’ora.
04:30
Coltello alla mano, secchio per gli scarti da dare alle galline, pentola in rame sul fuoco. Nonna in cucina per il primo sdijuno.
Coltello alla mano, secchio per gli scarti da dare alle galline, pentola in rame sul fuoco. Nonna in cucina per il primo sdijuno.
08:00
Primo carico di bottiglie terminato. Si procede al secondo.
Primo carico di bottiglie terminato. Si procede al secondo.
11:00
Terzo sdijuno della mattinata. Per non svenire prima del pranzo.
Terzo sdijuno della mattinata. Per non svenire prima del pranzo.
13:00
Fuoco per la pastorizzazione delle bottiglie. Pulizia del locale.
Fuoco per la pastorizzazione delle bottiglie. Pulizia del locale.
15:00
Pranzo di famiglia. Sfiniti, ma con una serenità che non si compra.
Pranzo di famiglia. Sfiniti, ma con una serenità che non si compra.
Le varietà
Quattro pomodori,
una passata sola
Usiamo quattro varietà tipiche della tradizione abruzzese, coltivate nel nostro orto in modo biologico. Ognuna porta qualcosa di diverso — dolcezza, densità, aroma, struttura. Insieme danno una passata che nessuna varietà singola potrebbe dare.
01
Pera d’Abruzzo
Varietà autoctona abruzzese
Un pomodoro rustico dal gusto dolce e vellutato, con polpa abbondante e pochi semi. Questa varietà tipica abruzzese è stata salvata dall’estinzione — trovarla fuori dalla regione è quasi impossibile.
02
San Marzano
Polpa compatta e carnosa
Polpa compatta, poco acquosa, con pochi semi. È lui che dà densità alla passata — senza San Marzano il risultato sarebbe troppo liquido. Una delle varietà più usate nella tradizione del Sud Italia.
03
Cuore di Bue
Tra le più richieste al mondo
Polpa carnosa, sapore dolce, pochissimi semi, aromatico. Una delle varietà più apprezzate dai cuochi professionisti in tutto il mondo. Nella nostra passata porta profumo e carattere.
04
Datterino
Alto contenuto di vitamina C
Polpa ricca, consistente, succosa. Alto contenuto di fibre, buon grado zuccherino, elevate proteine e vitamina C. È la varietà che porta dolcezza naturale senza bisogno di correttivi.
Come la facciamo
Otto fasi.
Tutto a mano.
Dalla coltivazione all’imbottigliamento, ogni passaggio viene fatto manualmente in azienda. Non esistono scorciatoie che non compromettano il risultato finale.
00
Coltivazione biologica in azienda
Tutti i pomodori vengono coltivati nei nostri campi, da fine aprile a settembre, senza concimi chimici e senza prodotti fitosanitari sistemici. Coltivazione completamente manuale, come una volta.
01
Raccolta manuale, più volte a stagione
La raccolta inizia a luglio e continua fino a settembre. Ogni settimana, a mano, solo i pomodori che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. La pianta non viene estirpata — si torna ogni volta.
02
Lavorazione entro 24 ore dalla raccolta
I pomodori vengono lavorati sempre freschi, mai inaciditi. Con un’attenzione particolare alla fase di lavaggio per eliminare completamente tutte le impurità. Tutto questo che rende inutile qualsiasi correttore di acidità.
03
Taglio e controllo qualità
Ogni pomodoro viene tagliato e controllato singolarmente. Quello che non supera il controllo non finisce nella passata.
04
Cottura a fuoco lento in acciaio inox
Cottura lenta per concentrare il sapore e togliere l’acqua in eccesso. Temperatura bassa — l’opposto della tecnica hot break industriale che distrugge aromi e proprietà nutrizionali.
05
Spremitura con passapomodoro su misura
Uno strumento fatto realizzare appositamente per noi, che mantiene la passata densa e carnosa senza perdere consistenza.
06
Salatura con un pizzico di sale
Un cucchiaio di sale ogni 35 litri di passata. Come diceva nonna: aiuta la conservazione. Non aggiungiamo altro.
07
Imbottigliamento e pastorizzazione a bagnomaria
Le bottiglie vengono immerse in acqua e fatte bollire per 30-40 minuti. La conservazione naturale, senza conservanti artificiali.
08
Assaggio e controllo qualità
Dopo una lunga giornata di lavoro è importante controllare la qualità finale di quello che si è realizzato. Come sempre non può mancare la classica spaghettata di fine giornata.
Attenzione
Il prezzo che
non torna mai
Per fare 1 kg di passata con pomodoro italiano fresco di qualità servono circa 2,5 kg di pomodoro — il cui prezzo si aggira intorno all’euro al chilo. Aggiungi il costo degli operai, dell’energia, del vetro, dell’etichetta.
Se una bottiglia di passata costa 89 centesimi al supermercato, fai tu i conti su cosa c’è dentro davvero.
“Alcune indagini hanno rivelato passate italiane contenenti triplo concentrato di pomodoro cinese, con livelli di pesticidi fino a 20 volte superiori ai limiti europei. Le bottiglie riportavano in etichetta ‘pomodoro italiano’.”
La differenza che conta
Artigianale vs industriale:
non è la stessa cosa
A prima vista sembrano uguali. Nella pratica sono due prodotti completamente diversi — nel metodo, nella materia prima, nel risultato finale e in quello che finisce nel tuo piatto.
Tenuta Irené · Artigianale
Passata industriale
COSA NON TROVERAI MAI
La nostra passata
è solo pomodoro
SENZA conservanti artificiali
SENZA additivi
SENZA coloranti
SENZA esaltatori di sapidità
SENZA alcun tipo di correttivo che contiene la passata del supermercato
SENZA pomodori cinesi o provenienti da coltivazioni esterne alla nostra azienda
Tenuta Irené · Passata Artigianale
Quella bottiglia
non è solo pomodoro
Disponibile in bottiglia da 430g e da 700g, in confezioni da 8 e 12 bottiglie. Produzione stagionale — quando finisce, finisce.