Passata di pomodoro artigianale

Perché scegliere una passata artigianale per la tua pastasciutta rispetto ad una industriale?

Devi sapere che questi sono solo alcuni dei tanti articoli relativi a frodi alimentari attuate dai grandi produttori industriali.

Ora, se anche tu sei stufo delle passate industriali di dubbia qualità e provenienza che trovi nei supermercati a prezzi stracciati (0,49€ oppure 0,89€) e sei alla ricerca di qualcosa di diverso, di nicchia, di naturale, di genuino allora leggi la lettera di presentazione (oppure a vedi il video) che trovi in questa pagina.

Solo conoscendo la VERA differenza tra una passata industriale e una artigianale potrai iniziare a fare scelte realmente consapevoli quando acquisti la passata per la tua pastasciutta o per le tue polpette al sugo.

Perché devi sapere che c’è passata e passata!

Ecco come nasce la mia passione per la passata di pomodoro

Devi sapere che la passata di pomodoro è uno dei prodotti ai quali tengo di più e ogni volta che la vedo svalutata, denigrata e contraffatta dalle grandi aziende è come se ricevessi uno schiaffo dritto in faccia.

Purtroppo la ricerca, da parte della maggioranza dei consumatori, di prodotti venduti a prezzi sempre più bassi ha portato le grandi aziende a fare di tutto per soddisfare il mercato, anche vere e proprie frodi alimentari per abbassare il costo di produzione!

Un atteggiamento simile sia da parte delle grandi aziende che dei consumatori non solo svaluta tutto il lavoro che c’è dietro una vera passata di pomodoro fresco, ma mette in difficoltà tutti quei produttori onesti che puntano alla qualità del prodotto.

Infatti, come vedrai in questa pagina NON tutte le passate di pomodoro sono uguali!

C’è passata e passata!

Per farti capire quanto tenga a questo prodotto, e quanto esso sia parte della nostra tradizione familiare, voglio raccontarti una cosa…

Sinceramente ora non ricordo quando ho realizzato la mia prima passata di pomodoro, perché è una tradizione che mi accompagna da quando sono nato…

Però c’è una frase che rimbomba nella mente come se fosse ieri…

“Dumatin facem le buttij”

(Domani mattina facciamo le bottiglie)

Questo era letteralmente “l’inno alla guerra” che veniva urlato la sera prima di dare inizio ad una classica giornata di produzione delle bottiglie di passata!

In passato la giornata di lavoro si svolgeva in questo modo:

Ore 4:00 sveglia e già siamo in ritardo, per questo nonno si alzava sempre un quanto d’ora prima di tutti.

Ore 4:30 lo zio ritardatario non ancora arriva, ma si inizia lo stesso!

Ore 4:30 coltello alla mano, secchio per raccogliere gli scarti da dare alle galline sempre vicino e pentola in rame sul fuoco per la cottura dei pomodori.

In tutto questo c’era nonna in cucina impegnata nella preparazione del primo “sdijuno” (colazione abbondante abruzzese) della mattinata.

Si inizia leggeri con caffè e dolci fatti in casa!

Ore 8:00 primo carico di bottiglie terminato, si procede al secondo.

Ore 11:00 terzo “sdijuno” della mattinata per non svenire prima del pranzo.

Ore 12:30 fine produzione, i detti antichi dicono che si deve finire prima di mezzogiorno perché dopo fa troppo caldo per lavorare.

Ore 13:00 preparazione del fuoco per la pastorizzazione delle bottiglie di passata e pulizia del locale.

Ore 15:00 dopo aver concluso il lavoro, pranzo di famiglia.

Alla fine della giornata eravamo sempre sfiniti, ma la serenità, la gioia e l’unione famigliare che si percepiva nell’aria in quei momenti erano delle sensazioni uniche.

Bastavano queste semplici emozioni per ripagarci del duro lavoro svolto.

Adesso, anche se i modi sono leggermente cambiati, ho scelto di continuare a produrre una passata di pomodoro artigianale che segue ancora l’antica ricetta di famiglia e che racchiude lo stesso spirito di quei tempi.

Come viene prodotta una passata artigianale?

Fase 0: Coltivazione pomodori

Tutti i pomodori utilizzati per la nostra passata artigianale vengono coltivati direttamente da noi.

La coltivazione è biologica e viene svolta in modo completamente manuale, come un tempo.

La coltivazione inizia tra fine aprile e inizio maggio piantando le piantine di pomodoro all’interno dell’orto e terminerà a settembre, con la raccolta degli ultimi pomodori.

Fase 1: Raccolta

La raccolta dei pomodori inizia a luglio e continuerà fino ai primi di settembre.

In questo periodo ogni settimana i pomodori vengono raccolti manualmente, per evitare che si danneggino, e vengono lavorati entro le 24 ore dalla raccolta per realizzare una passa di alta qualità, completamente naturale e senza additivi dal gusto esplosivo.

Fase 2: Lavaggio

I pomodori vengono lavati attraverso 2 lavaggi consecutivi per eliminare completamente tutte le impurità, per fare un lavaggio veramente accurato anche questa fase viene svolta manualmente.

Fase 3: Taglio e controllo Qualità

I pomodori vengono tagliati per effettuale la selezione e il controllo qualità.

Fase 4: Cottura

I pomodori vengono inseriti in una pentola in acciaio inox dove vengono fatti cuocere a fuoco lento.

Durante questa fase viene tolta parte dell’acqua rilasciata dal pomodoro per avere una passata bella densa.

Fase 5: Spremitura pomodori

I pomodori cotti vengono spremuti con uno speciale passapomodoro che abbiamo fatto realizzare “su misura” che riesce a mantenere la consistenza della passata bella densa e carnosa.

Fase 6: Salatura

Alla passata viene aggiunto un pizzico di sale, perché nonna diceva sempre che aiuta la conservazione. Per questo continuiamo a mettere un pizzico di sale nelle nostre passate, un cucchiaio di sale ogni 35 litri di passata.

Fase 7: Imbottigliamento

La passata viene imbottigliata.

Fase 8: Cottura a bagnomaria

Le bottiglie vengono immerse in acqua e fatte bollire per 30/40min per la conservazione.

Quali varietà di pomodoro coltiviamo per realizzare la nostra passata artigianale?

La nostra passata di pomodoro artigianale viene realizzata utilizzando 3 varietà di pomodori tipiche della tradizione abruzzese.

Queste 4 varietà di pomodoro sono coltivate direttamente da noi nel nostro orto di famiglia secondo la normativa biologica (attualmente l’intera azienda è in fase di conversione biologica).

Le varietà di pomodoro che utilizziamo sono:

Pomodoro a Pera d’Abruzzo
Un pomodoro rustico dal gusto dolce e vellutato, con polpa abbondante e pochi semi.
Questa è una varietà tipica abruzzese che è stata salvata dall’estinzione.

Pomodoro San Marzano
Ha una polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi ideale per rendere la passata più densa.

Pomodoro Cuore di Bue
Un pomodoro dalla polpa carnosa, sapore dolce, con pochi semi, molto saporito e aromatico.
Questa è una varietà tra le più richieste in tutto il mondo.

Pomodoro Datterino
Ha una polpa ricca, consistente, succosa e molto saporita. Questa varietà presenta un alto contenuto di fibre, un buon grado zuccherino e un elevato contenuto di proteine e di vitamina C.

Ora che sai come viene realizzata una passata artigianale possiamo fare un passo in più e scoprire le reali differenze che ci sono tra la passata artigianale fatta da piccole realtà di nicchia come noi e quella industriale che trovi nei supermercati!

Ecco la vera differenza tra la passata artigianale e una industriale!

Possiamo tranquillamente dire che apparentemente, a prima vista, una passata artigianale sembra simile ad una industriale…

Ma nella pratica sono 2 prodotti completamente diversi, si differenziano per:

il modo di coltivare i pomodori
il modo di raccogliere i pomodori
il modo di produrre la passata
per le varietà di pomodoro usate

1° aspetto: COLTIVAZIONE

Nella coltivazione industriale c’è una scarsa attenzione al benessere reale della pianta e della qualità del pomodoro. La coltivazione è completamente meccanizzata e fa un uso massiccio di pesticidi e fitofarmaci in modo indiscriminato.

Mentre la coltivazione manuale è più selettiva, più accurata, perché si adatta alle reali necessità della pianta per avere un pomodoro di qualità. Soprattutto noi, lavorando in modo biologico, siamo ancora più attenti al rispetto dell’ambiente e della salute non usando prodotti chimici dannosi.

2° aspetto: RACCOLTA

Il pomodoro utilizzato per le passate industriali viene trattato con fitofarmaci in modo tale che tutti i pomodori arrivino a maturazione in un unico periodo.

Quando i pomodori sono maturi la raccolta viene fatta con una macchina che estirpa la pianta e deposita i pomodori all’interno di cassoni.

I cassoni restano nei campi per un paio di giorni, poi si trasferiscono nell’impianto di lavorazione dove restano anche qui qualche giorno fermi in attesa della lavorazione.

Però, a questo punto i pomodori sono parzialmente inaciditi e per questo durante la lavorazione si devono aggiungere correttori di acidità.

La raccolta dei nostri pomodori avviene più volte durante la stagione estiva.

La pianta non viene estirpata, ma ogni volta che i pomodori raggiungono il giusto grado di maturazione vengono raccolti manualmente e lavorati entro 24 ore.

Quindi lavoriamo un pomodoro che è sempre fresco!

3° aspetto: PRODUZIONE

I pomodori usati nella passata industriale, dopo essere rimasti parecchi giorni sotto il sole, all’interno dei cassoni, vengono lavorati attraverso macchinari che si occupano della totale trasformazione del pomodoro in passata.

Vengono aggiunti additivi e correttori di acidità per eliminare tutti i difetti e gli odori sgradevoli, dovuti all’acidificazione del pomodoro che ha atteso troppo tempo per la lavorazione, e alla fine si ricava una passata anonima e senza anima.

I pomodori usati nella nostra passata artigianale sono sempre freschi e vengono lavorati e coltivati interamente a mano, come hai potuto vedere.

Per questo la nostra passata è completamente naturale e non contiene nessun tipo di additivo, solo pomodoro fresco e un pizzico di sale.

Le passate di pomodoro industriali sono ottenute dalla concentrazione del succo di pomodoro. Solitamente viene usata la cosiddetta tecnica “hot break”.

Il pomodoro viene riscaldato ad alta temperatura e subito triturato, al fine di garantire una buona consistenza e viscosità del prodotto.

Questo però va a discapito del gusto e delle proprietà nutrizionali del pomodoro, che vengono perse con questa tecnica di lavorazione.

Mentre noi, e le piccole aziende artigianali come noi, lavoriamo il pomodoro a bassa temperatura perché solo in questo modo si conservano tutti gli aromi, la consistenza, il colore e le proprietà nutrizionali del pomodoro.

Per questo la passata di pomodoro artigianale risulta meno concentrata nella struttura e più chiara nel colore rispetto a quelle industriali.

Però solo con una lavorazione artigianale si può ottenere una passata di pomodoro dal profumo e dal gusto unico, che richiama quello del pomodoro fresco appena raccolto.

4° aspetto: RACCOLTA

Le varietà di pomodoro utilizzate nelle passate artigianali sono sempre varietà legate alla tradizione del territorio. Per questo ogni passata artigianale è diversa dall’altra.

Quindi, per avere una passata con caratteristiche di sapore particolari, che ti faccia vivere emozioni uniche e che ti faccia riscoprire la tradizione, bisogna rivolgersi sempre alle produzioni di nicchia, alle piccole e medie aziende che selezionano varietà particolari, varietà autoctone e territoriali, magari coltivate nel proprio terreno come facciamo noi.

Le varietà di pomodoro utilizzate nelle passate industriali sono quasi sempre le stesse perché tutto il processo di coltivazione, raccolta e produzione è meccanizzato.

Proprio per questo vengono utilizzate solo alcune varietà specifiche di pomodoro che sono state create appositamente per l’industria attraverso vari incroci.

In poche parole il pomodoro da industria è stato “creato ad hoc” per soddisfare le esigenze produttive delle grandi industrie alimentari. Cioè: pomodori di forma ovale, compatti, resistenti alle malattie che permettano una raccolta e lavorazione totalmente meccanizzata.

Non c’è una storia, non c’è una tradizione dietro quelle varietà, sono solo varietà nate per essere “sfruttate dall’industria” dove poco importa del gusto e delle proprietà intrinseche del pomodoro.

RICAPITOLANDO:

INDUSTRIALE

Coltivazione meccanizzata che fa grande uso di prodotti chimici

ARTIGIANALE

Coltivazione manuale, spesso anche biologica che rispetta salute e ambiente

Obiettivo: incrementare la quantità prodotta senza considerare il benessere reale della pianta e la qualità

Obiettivo: attenzione al benessere reale della pianta per ottenere un pomodoro di qualità

Pomodoro fatto maturare con i fitofarmaci

Pomodoro che matura in modo naturale

Una sola raccolta, fatta meccanicamente

Più raccolte fatte a mano durante l’anno

Pomodori spesso parzialmente inaciditi

Pomodoro sempre fresco

Uso di correttori di acidità e additivi

NON si usano additivi o correttori di acidità

Passata dalla consistenza viscosa e dal colore rosso scuro

Passata meno concentrata e dal colore rosso chiaro

Varietà di pomodoro da industria che consentono la meccanizzazione del lavoro

Varietà di pomodoro tipiche della tradizione

Pomodoro lavorato in modo totalmente meccanizzato e ad alte temperature

Pomodoro lavorato a mano e a bassa temperatura

Proprietà nutrizionali ridotte a causa della bassa qualità del pomodoro e della lavorazione ad alta temperatura

Proprietà nutrizionali preservate grazie all’alta qualità del pomodoro e alla lavorazione a bassa temperatura

ATTENZIONE!

Una passata industriale fatta con un pomodoro da industria non è il male peggiore che puoi ritrovarti nel tuo piatto di pastasciutta…

Perché, come hai avuto modo di capire dagli articoli di giornale che ti ho fatto vedere all’inizio del video, le grandi aziende alimentari fanno veramente di tutto per poter abbassare i prezzi…

Anche usare pomodoro cinese o peggio pomodoro andato a male…

Attento a questa frode!

Dopo alcune indagini è stato scoperto che alcune passate italiane contengono anche triplo concentrato di pomodoro cinese!

L’ultima indagine risale a qualche mese, ma in realtà si è scoperto che questa pratica era iniziata già alla fine degli anni ‘90 e dal 2010 ad oggi sono state scoperte e multate molte aziende italiane che mescolavano pomodoro italiano con il triplo concentrato di pomodoro cinese per abbassare i costi di produzione.

Queste passate di pomodoro riportava in etichetta la dicitura “pomodoro italiano” oppure “prodotto italiano”, anche se in realtà non era così!

Ma questa è solo la punta dell’iceberg, i veri problemi sono 2:

1° PROBLEMA:

In Cina, i coltivatori cinesi possono usare pesticidi chimici molto aggressivi, che qui da noi sono banditi da oltre 50 anni e li possono utilizzare in quantità molto elevata.

Questi pesticidi vanno a finire dentro le passate di pomodoro commercializzate da queste grandi aziende italiane. Infatti, dalle analisi è emerso che alcuni campioni di passata di pomodoro contenevano livelli di pesticidi superiori ai limiti ammessi dalla legge europea di 10 volte, e in alcuni casi si è superato anche le 20 volte.

Queste sostanze poi finiscono nel piatto del consumatore ignaro di quello che sta veramente mangiando.

2° PROBLEMA

Altre indagini hanno rivelato come alcune aziende hanno fatto uso anche di pomodoro vecchio di anni, scaduto!

Gli organi di controllo hanno scoperto che alcune aziende italiane acquistavano consapevolmente vecchi bidoni di passata di pomodoro andati a male per utilizzarli nelle loro passate!

Queste passate dal colore nero e dall’odore orribile venivano trattate chimicamente per aggiustarne colore e sapore e infine venivano mescolate a partite di pomodoro buono per abbassarne il costo.

Ma basta poco per capire quando inizia l’inganno delle grandi aziende, perché se un barattolo di vetro con tappo ed etichetta costa tra i 50 e i 70 centesimi, una bottiglia di passata venduta a 89 centesimi non può assolutamente contenere pomodoro italiano fresco di qualità!

Considerando anche che per fare 1 kg di passata usando pomodoro italiano di qualità veramente fresco servono all’incirca 2,5 kg di pomodoro (il cui prezzo si aggira sempre intorno all’euro al chilo) e che poi bisogna considerare tutti gli altri costi di lavorazione del pomodoro (operai, luce, gas, ecc..), capisci bene che dietro prezzi troppo bassi si nascondono vere e proprie truffe a danno dei consumatori!

Quindi…

Sei vuoi una passata di pomodoro che ti faccia vivere queste tradizioni grazie al suo gusto unico ed esplosivo, che deriva da una lavorazione completamente artigianale e da pomodori freschi coltivati in modo biologico.

Se vuoi una passata di cui hai certezza della sua qualità, della sua storia e delle mani che l’hanno coltivata e prodotta.

E soprattutto…