Quando si produce l’olio extravergine si deve fare una scelta difficile: quando iniziare la raccolta delle olive?

Scegliere il giusto grado di maturazione delle olive è il segreto per ottenere un olio dalle caratteristiche uniche e distintive.

Quali sono le fasi di maturazione delle olive?

Le olive attraversano diverse fasi prima di arrivare alla completa manutenzione.

L’oliva a sinistra è un’oliva completamente verde, che produce un olio dal colore verde con un sapore e un profumo intenso, ma la quantità di olio che si estrae è ridotta rispetto all’oliva nera sulla destra.

L’oliva completamente matura (quella nera) produce un olio dalle caratteristiche meno intense, dall’acidità più alta e dal colore giallo, ma la quantità di olio estratto è quasi il doppio rispetto alle olive completamente verdi.

Come produrre un olio extravergine di oliva di qualità?

Quindi, per produrre un olio extravergine verde, con un basso grado di acidità e gusto intenso, bisogna molire olive principalmente verdi.

Questo rende il procedimento di raccolta più complicato perché le olive raggiungono la maturazione in tempi diversi, tempi che variano in base alla tipologia e in base alla potatura effettuata.

Di solito si comincia con gli uliveti della varietà leccino, si passa agli uliveti potati l’anno prima della varietà dritta e infine si conclude con gli uliveti non potati della varietà dritta.

Solo con questo tipo di attenzione si può ottenere questo risultato

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