Il pomodoro, grazie alla sua forte presenza nella nostra cultura, alle diverse varietà locali e alle coltivazioni tradizionali viene considerato uno dei prodotti principi del nostro territorio.
Ma quanti conoscono realmente questo prodotto ed i suoi derivati?
Le conserve a base di pomodoro
In commercio possiamo trovare diverse tipologie di conserve a base di pomodoro, le più comuni sono:
- Pelati
- Pomodoro a pezzi
- Polpa
- Passata
- Salsa
Pelati
Questo è il prodotto che si mantiene più fedele alla materia prima. Sono pomodori interi, spellati, leggermente scottati e conservati nella salsa.
Cuociono rapidamente e per questo sono ottimi per preparazioni “lampo” a base di pesce o come condimento per spaghetti e pizza.
Pomodori a pezzi
Simili ai pelati per quanto riguarda la preparazione, ma diversi nell’aspetto.
Infatti i pomodori vengono spezzettati prima di essere inseriti nei barattoli.
Polpa
Sapore fresco e leggermente acido, ricavata direttamente da pomodori precedentemente tagliati e privati dei semi.
Usata prevalentemente per cotture lunghe o a elevate temperature è particolarmente indicata per piatti come zuppe di pesce, ragù e brasati o anche a crudo per condire qualche bruschetta rustica.
Passata
I pomodori vengono cotti e tritati, si possono aggiungere diverse erbe e spezie per arricchire il sapore. Si suddivide in passata vellutata, più fine grazie all’eliminazione di semi e bucce o passata rustica più verace e granulosa.
Si abbina con uova e carni bianche oltre ad essere ottimale per la preparazione di piatti della tradizione come le polpette al sugo.
Salsa
A primo impatto può essere scambiata per passata, ma è il procedimento che fa la differenza, infatti la salsa viene preparata partendo da una base di soffritto (solitamente di sedano, carota e cipolla) al quale viene poi aggiunto il pomodoro lavorato. Al palato risulta quindi ancor più saporita.
Eccellente da usare così com’è o come elemento di partenza per la creazione di sughi più elaborati.
In Italia ogni regione ha creato delle conserve legate alla loro storia e alle loro tradizioni.
Ad esempio in Abruzzo una conserva tipica che viene realizzata con il pomodoro è la conserva di pomodori arrosto.
Conserva di pomodoro arrosto
Viene realizzata facendo prima arrostire i pomodori, poi togliendo la buccia e la maggior parte dell’acqua presente, in questo modo quello che resta è solo la polpa.
Infine la polpa viene condita con sale e basilico e inserita all’interno di barattoli.
Questa è una conserva molto versatile, può essere usata sia così com’è per preparare antipasti, l’ideale è spalmarla su una bruschetta con un filo di olio extravergine di oliva.
Però è ideale anche da usare come salsa di pomodoro su primi piatti, pizze e focacce.
Possiamo realizzare queste conserve con qualunque tipo di pomodoro?
Le varietà di pomodoro sono veramente tantissime, ognuna delle quali ha forme, gusti e caratteristiche diverse.
Ecco alcune varietà
Pomodoro di Pachino
Ideale come stuzzichino, perfetto abbinato con mozzarella e olive verdi, ma anche su bruschette o scottato in padella come condimento per la pasta.
Cuore di bue
Ricco di polpa, con pochi semi, è il classico pomodoro da insalate, perfetto per accompagnare una buona mozzarella di bufala in una caprese.
Datterino
Ha una pelle sottile e la polpa carnosa, ideale da utilizzare intero per creare conserve. Può essere privato della buccia inserito così com’è all’interno dei barattoli.
San Marzano
Particolarmente adatto per preparare pelati e fare le passate. La polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi lo rende molto adatto ad una cottura veloce, come sughi per la pasta.
Perino
Ha una forma allungata, con una buccia robusta e una polpa soda. A livello industriale viene usato per fare i pelati e, soprattutto, per fare il concentrato di pomodoro. In casa è perfetto per la classica passata di pomodori, ma anche per un consumato a crudo, come antipasto.
Pomodoro a Pera d’Abruzzo
Un pomodoro rustico dal gusto dolce e vellutato, con polpa abbondante e pochi semi, ideale per la passata, per realizzare conserve di pomodoro a pezzi e per la conserva di pomodori arrosto.
Questa varietà, tipica abruzzese, è stata salvata dall’estinzione.
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