Olio extravergine di oliva, olio di oliva, olio di sansa di oliva… Sapevi che non sono uguali?
Sapevi che nonostante siano tutti oli provenienti dalle olive sono in realtà tipologie di olio molto diverse tra loro? Diverse per qualità, proprietà e per metodi di produzione. In questo articolo vedremo come vengono prodotti questi oli e le principali differenze.
Iniziamo ad analizzare i differenti metodi di produzione di queste 3 tipologie di olio:
- Spremitura meccanica – olio extravergine di oliva (olio evo)
- Raffinazione – olio di oliva
- Lavorazione della sansa – olio di sansa di oliva
1 – Spremitura meccanica
Per spremitura meccanica si intende un metodo di estrazione naturale dell’olio dalle olive che non prevede l’uso di sostanze chimiche per estrarre l’olio contenuto nelle olive.
Questa è la lavorazione che viene effettuata nei frantoi, dove le olive vengono spremute meccanicamente (attraverso macine in pietra o macchinari in acciaio inox specializzati). Solo tramite questo tipo di lavorazione delle olive si riesce a ricavare l’olio extravergine di oliva, l’olio qualità più alta e più pregiato che si può ottenere dalla lavorazione diretta delle olive.
La spremitura meccanica viene effettuata sia dai frantoi tradizionali (che utilizzano le macine in pietra) e sia dai frantoi a ciclo continuo (che utilizzano macchinari in acciaio inox specializzati), trovi un articolo approfondito sul nostro blog dove parliamo nel dettaglio delle differenze tra frantoio tradizionale e frantoio a ciclo continuo.
L’olio extravergine di oliva estratto attraverso la spremitura meccanica si intende “estratto a freddo” quando la temperatura, durante il processo di estrazione e lavorazione, non supera i 27 gradi.
Il controllo della temperatura è fondamentale per evitare che l’olio perda alcune caratteristiche organolettiche di pregio, per questo è importante lavorare le olive a temperature inferiori ai 27 gradi.
Con la spremitura meccanica si ottiene l’olio extravergine di oliva, ma non solo. Nello specifico possiamo ricavare 3 tipi di olio di qualità diversa. Vediamoli nel dettaglio. Dalla spremitura meccanica delle olive possiamo ottenere:
• L’olio extravergine di oliva: l’olio di qualità più alta ricavato dalla lavorazione diretta delle olive. Per ottenere questo tipo di olio è fondamentale lavorare olive sane, che siano state raccolte poche ore prima della spremitura e la lavorazione delle olive deve essere fatta a freddo (sotto i 27 gradi).
• L’olio di oliva vergine: questo è un olio commestibile, ma di qualità più bassa rispetto all’olio extravergine. Di solito questa qualità più bassa è dovuta all’utilizzo di olive che non sono completamente sane o che hanno atteso troppo tempo dalla raccolta alla spremitura. Olive non completamente sane, lunghi tempi di attesa tra la raccolta e la spremitura comportano la degradazione di alcune caratteristiche dell’olio contenuto all’interno dell’oliva e questo causa la declassificazione dell’olio, da extravergine a vergine. Naturalmente per classificare un olio come extravergine, vergine e lampante l’olio deve essere sottoposta da analisi chimiche presso laboratori specializzati.
• L’olio di oliva lampante: questo è l’olio più scadente che si può ottenere dalle olive e a causa delle sue caratteristiche non è adatto al consumo alimentare. Infatti, in antichità questo tipo di olio veniva usato come combustibile nelle lampade ad olio. Una qualità così bassa deriva dalla lavorazione di olive completamente rovinate o a causa degli attacchi di insetti che hanno rovinato le olive o a causa dei tempi di attesa troppo lunghi tra la raccolta e la spremitura che hanno portato le olive a fermentare (la fermentazione distrugge tutte le caratteristiche positive dell’olio contenuto nelle olive).
2 – Raffinazione
La raffinazione è un processo industriale in cui si utilizzano sostanze chimiche e solventi. Da questa lavorazione otteniamo oli “raffinati” o “rettificati”.
Il nome “olio raffinato” potrebbe indurre i meno esperti a considerare questo tipo di olio un prodotto di qualità, ma in realtà non lo è!
Questi oli (l’olio “raffinato” o “rettificato”) sono ricavati dalla lavorazione chimica di oli di scarto, come l’olio lampante, che vengono trattati chimicamente in modo da “correggere” i difetti che hanno.
Vediamo quali sono i processi che deve subire prima di essere venduto al consumatore finale.
La raffinazione classica viene fatta in 3 passaggi:
- Deacidificazione
- Decolorazione
- Deodorazione
• Deacidificazione
L’olio viene trattato con una soluzione di soda per ridurre praticamente a zero l’acidità.
Alla fine di questa fase l’olio è detto “olio neutralizzato o deacificato”.
• Decolorazione
Le sostanze ossidate vengono eliminate.
Alla fine di questa fase l’olio ha un colore giallo paglierino molto tenue, simile a quello dei comuni oli di semi.
• Deodorazione
L’olio viene lavorato per allontanare qualsiasi odore sgradevole.
L’olio raffinato che si ricava è un olio neutro, quasi incolore, inodore e insapore, per questo di solito viene venduto mischiato ad olio di oliva vergine.
Infatti nelle bottiglie troviamo la dicitura: “olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”.
3 – Lavorazione della sansa
La sansa è lo scarto solido che si ottiene dopo la spremitura meccanica delle olive, questo prodotto di scarto contiene bucce, polpa, noccioli delle olive e una piccolissima percentuale di olio ancora intrappolato nella polpa.
L’obiettivo della lavorazione della sansa è proprio quello di estrarre quella piccolissima percentuale di olio ancora intrappolata nella polpa.
Adesso vediamo come si estrarre questo tipo di olio e che tipi di processi deve subire per poter essere venduto al consumatore:
FASE 1: Estrazione olio di sansa greggio
Attraverso l’utilizzo di un solvente chimico si riesce ad estrarre l’olio contenuto nei residui di spremitura.
FASE 2: Raffinazione
L’olio di sansa greggio ottenuto viene sottoposto al processo di raffinazione per eliminare tutti i difetti.
FASE 3: Unione con olio di oliva vergine
L’olio di sansa dopo essere stato raffinato deve essere unito all’olio di oliva vergine per poter essere commercializzato.
Questo tipo di olio viene etichettato come “olio di sansa di oliva” e per legge può essere venduto normalmente ai consumatori, infatti si trova spesso in molti supermercati e viene usato molto spesso anche nelle industrie alimentari per la preparazione dei loro prodotti.
In conclusione
Consiglio di leggere attentamente l’etichetta dell’olio che andiamo ad acquistare oppure di conoscere il produttore per sapere com’è stato prodotto l’olio.
Così da evitare olio scadenti derivanti dalla lavorazione della sansa o che hanno subito processi di raffinazione.
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