Quando si produce l’olio extravergine si deve fare una scelta difficile: quando iniziare la raccolta delle olive?
Scegliere il giusto grado di maturazione delle olive è il segreto per ottenere un olio di alta qualità dalle caratteristiche uniche e distintive. Le olive attraversano diverse fasi prima di arrivare alla completa manutenzione.
L’oliva nella sua fase iniziale è completamente verde, se si spremono queste olive si ottiene un olio dal colore verde intenso e con un sapore molto marcato, ma la quantità di olio che si estrae è ridotta rispetto alle olive completamente mature.
L’oliva completamente matura (che ha assunto un colore nero) produce un olio dalle caratteristiche meno pregiate, dall’acidità più alta e dal colore giallo. In questo caso la quantità di olio che si ottiene sarà molto maggiore rispetto alle olive verdi, ma la qualità spesso risulta inferiore.
La scelta migliore spesso è quella di raccogliere le olive durante la fase di invaiatura, cioè quando comincia la fase di maturazione, per ottenere una buona resa e per avere un olio gustoso e con una buon livello fruttato verde (le olive in questa fase iniziano a cambiare colore, dal verde iniziano a diventare violacee). Inoltre, in questo momento c’è anche un incremento del livello di polifenoli (antiossidanti naturali contenuti nelle olive che prevengono moltissime malattie).
Per questo raccogliendo le olive durante la fase di invaiatura, come faccio noi nella nostra azienda agricola, si ottiene un olio ricco di polifenoli, dalla bassa acidità, con una buona presenza di fruttato verde e dal gusto amarogno e piccante non eccessivamente forte.
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