Quante volte ti è capitato di voler acquistare una marmellata (per fare un dolce o semplicemente per colazione), ma una volta arrivato in negozio ti sei reso conto che sullo scaffale ci sono prodotti che sembrano uguali però con nomi diversi?
Ad esempio barattoli indicanti la dicitura:
- gelatina
- marmellata
- confettura
- confettura extra
- composta
Questi prodotti all’apparenza possono sembrare gli stessi, ma in realtà non lo sono!
Purtroppo nel linguaggio comune il termine marmellata viene utilizzato per indicare tutte le conserve dolci a base di frutta e zucchero. Ma diciture diverse indicano prodotti diversi.
Per fare chiarezza, quindi, bisogna iniziare a chiamare le cose con il loro nome.
Gelatina
Quando il prodotto di partenza è SOLO zucchero e si aggiunge il succo del frutto, senza la polpa.
Marmellata
Si intende un prodotto contenente zuccheri, acqua e agrumi (infatti il termine marmellata si riferisce solo alle conserve a base di agrumi) che, mediante un processo di cottura, si gelifica attraverso l’azione della pectina (addensante naturale contenuto nella frutta, in percentuali diverse a seconda della tipologia di frutto), assumendo una consistenza addensata, più o meno fluida.
Perciò consideriamo marmellata quella di arance, mandarini, mandaranci, pompelmo, bergamotto, limone e così via.
Il quantitativo minimo di frutta deve essere almeno il 20%.
Confettura
Prodotto che contiene zuccheri, acqua e uno o più tipi di frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura.
La percentuale di frutta deve essere ≥ 35%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di frutta usata non può essere inferiore a 350 g.
Confettura Extra
Intendiamo un prodotto che contiene zuccheri, acqua e uno o più frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura.
La percentuale di frutta deve essere ≥45%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa usata non può essere inferiore a 450 g.
Composta
Una conserva (di origine medievale) a base di acqua, zucchero e frutta, che si differenzia dalle confetture per per la maggior quantità di frutta utilizzata e il minor apporto di zuccheri.
La percentuale di frutta deve essere ≥60%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa usata non può essere inferiore a 600 g.
IMPORTANTE:
Secondo la normativa vigente, oltre a frutta, zuccheri, acqua possono essere utilizzati anche additivi.
Additivi che possiamo suddividere in 3 categorie:
- additivi che aiutano a conservare gli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.
- additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.
- additivi tecnologici: usati per facilitare la lavorazione degli alimenti, ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale.
Non tutti i prodotti contengono lo stesso numero di additivi. Infatti il numero di additivi che possono essere utilizzati variano in base al tipo di prodotto:
- Nelle marmellate e nelle confetture ne sono consentiti 25 tipi.
- Nelle confetture extra ne sono consentiti 12 tipi.
- Nelle composte ne sono consentiti 4 tipi.
Ricapitolando:
- si parla di gelatina quando il prodotto di partenza è solo zucchero e si aggiunge il succo del frutto, senza la polpa;
- si definisce “marmellata” un prodotto con almeno il 20% di agrumi, più alcuni additivi (max 25 tipi),
- si definisce “confettura” un prodotto con almeno il 35% di frutta, più alcuni additivi (max 25 tipi),
- si definisce “confettura extra” un prodotto con almeno il 45% di frutta, più alcuni additivi (max 12 tipi),
- si definisce “composta” un prodotto ad altissima concentrazione di frutta (almeno il 60%) e pochissimi additivi (ne sono consentiti 4 tipi).
Quali prodotti scegliere?
A guidare la scelta dovrebbe essere quindi un basso numero di additivi e un alto contenuto di frutta.
Quindi è bene cercare di scegliere sempre le composte, ma attenzione a non scegliere alla cieca. Molti produttori anche se realizzano composte spesso etichettano il prodotto come marmellata o confettura proprio perché molti consumatori non conoscono la differenza tra queste indicazioni.
Proprio per questo il mio consiglio è sempre quello di leggere l’etichetta per vedere che tipi di ingredienti contiene quel prodotto e in quali quantità.
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