Il sistema di molitura delle olive è cambiato radicalmente in questi ultimi anni.
Da una parte abbiamo un frantoio che ha segnato la tradizione agricola delle vecchie generazioni, mentre dall’altra, un frantoio moderno che non ha nulla da invidiare al suo predecessore. Vediamo come funziona il frantoio tradizionale.
IL FRANTOIOTRADIZIONALE: Come funziona?
1° FASE: Pulizia olive
Questa fase anticamente non veniva fatta, ma con il tempo anche chi ha un frantoio tradizionale ha implementato questa fase di eliminazione delle foglie e lavaggio delle olive.
2° FASE: Molitura delle olive
In questa fase si utilizzano ruote di pietra(molazze) che hanno il compito di frangere le olive fino ad amalgamarle completamente per ottenere una pasta uniforme.
3° FASE: Gramolatura
Il macchinario utilizzato in questa operazione è simile ad una grande impastatrice e il suo movimento serve per liberare l’olio. Infatti all’interno del chicco dell’olivo l’olio è racchiuso in piccole capsule chiamate “vacuoli”. La gramolazione ha il compito di rompere questi contenitori naturali e l’olio che ne viene fuori si coagula in gocce sempre più grandi fino ad affiorare in superficie.
Questo è il momento chiave della lavorazione dell’olio extravergine, in cui si determinerà la qualità, il gusto e anche la quantità; a seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta.
Se la temperatura della pasta non supera i 27°, il prodotto mantiene una qualità elevata e può essere venduto inserendo la dicitura “estratto a freddo” in etichetta.
Superati i 27° si parla di “estrazione a caldo”, la produzione crescerà in quantità, ma il prodotto sarà mediocre, in quanto avrà perso il colore, il gusto fruttato e le varie sostanze benefiche (come i polifenoli). In questo caso nell’etichetta non troveremo nessun indicazione relativa all’estrazione.
4° FASE: Estrazione del mosto oleoso
La pasta viene distribuita su dischi di fibra(oggi sintetica, una volta di fibra vegetale) chiamati fiscoli, che vengono messi uno sopra l’altro in pila (alternando uno strato di pasta di olive con un fiscolo, tipo come se stessimo costruendo una torna a strati) e portati alla pressa per estrarre il mosto oleoso attraverso la spremitura meccanica di questa pila composta da fiscoli e pasta di olive.
5° FASE: Separazione del mosto oleoso
Dopo la produzione di mosto oleoso, composto da circa l’80% di olio e circa il 20% da acqua di vegetazione, si effettua la separazione tramite centrifughe.
IL FRANTOIO A CICLO CONTINUO: Come funziona?
Nello stesso modo del frantoio tradizione, infatti abbiamo le seguenti fasi:
1° FASE: Pulizia olive
2° FASE: Molitura delle olive
3° FASE: Gramolatura (fase chiave per l’olio extravergine)
4° FASE: Estrazione del mosto oleoso
5° FASE: Separazione del mosto oleoso
Non solo, nelle fasi 1,3 e 5 si usano gli stessi macchinari utilizzati nel metodo tradizionale.
Allora cosa cambia?
Nella 2° FASE, quella di molitura delle olive, le ruote in pietra sono state sostituite da macchinari in acciaio inox contenti dei martelli o dei dischi dentati che frangono le olive.
Nella 4° FASE, quella di estrazione del mosto oleoso, i friscoli e le presse sono state sostituite da macchinari in acciaio inox chiamati decanter.
L’ultima differenza rispetto al frantoio tradizionale è che tutti i macchinari sono collegati insieme e lavorano con un ciclo continuo, senza interruzioni, ecco perché si parla di frantoio a ciclo continuo.
Perché il frantoio a ciclo continuo sta lentamente sostituendo quello tradizionale?
Il frantoio tradizionale ha diversi svantaggi:
1° svantaggio: maggiori tempi di lavorazione
Dato che le varie fasi di lavorazione hanno tempi diversi e non si riesce a dare una continuità regolare all’intero ciclo di produzione, l’intero processo subisce dei rallentamenti a causa di questa discontinuità tra le varie fasi.
2° svantaggio: pulizia dei macchinari
Il lavaggio dei macchinari è un processo complesso nei frantoi tradizionali, che spesso non viene eseguito a dovere e che comporta l’inevitabile inquinamento tra una partita di olive e l’altra.
Basta pensare che fino al 2015, i dischi erano composti di tessuto, dal 2015 in poi è stata apportata una modifica sanitaria che obbliga l’utilizzo di dischi monouso.
3° svantaggio: pasta delle olive è esposta a luce e aria
Questo comporta fenomeni di ossidazione e ad un inizio di decomposizione dei polifenoli (le sostanze benefiche contenute nell’olio extravergine di oliva), la riduzione della qualità, perdita di colore e profumo.
Proprio per questi motivi il frantoio tradizionale sta lentamente lasciano il posto a quello continuo. Anche la normativa sull’olio extravergine di oliva si sta spostando a favore del frantoio a ciclo continuo. Oggi per la normativa vigente l’olio per essere classificato come extravergine deve essere estratto a freddo. Tra alcuni anni vedremo sicuramente aggiunto anche l’obbligo di lavorazione delle olive mediante il frantoio continuo per poter scrivere in etichetta extravergine di oliva.
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