Alla fine del processo di lavorazione delle olive, quando l’olio esce dal separatore (che ha il compito di separare l’olio dall’acqua di vegetazione), l’olio extravergine di oliva non ha lo stesso aspetto con cui siamo abituati a vederlo e anche lo stesso gusto bilanciato.
Appena uscito dal frantoio, l’olio avrà un aspetto “torbido” in quanto contiene al proprio interno moltissime fibre e frammenti solidi di oliva e quindi anche una maggiore quantità di polifenoli (antiossidanti naturali che fanno bene al nostro organismo e prevengono molte malattie) rispetto al classico olio extravergine di oliva.
Assaggiare l’olio appena uscito dal frantoio è un’esperienza unica. Lo troveremo forte in tutti i suoi aspetti, l’odore fruttato, il sapore amaro e piccante. Quest’olio è l’ideale per soddisfare gli amanti dell’olio extravergine dall’aspetto corposo e dal gusto forte ed intenso.
Questo tipo di olio viene chiamato con diversi nomi, ad esempio: olio mosto, olio nuovo, olio grezzo o olio novello.
L’olio novello (termine utilizzato qui nella mia regione, l’Abruzzo) è possibile trovarlo in commercio solo durante il periodo di ottobre-novembre, in alcuni casi anche dicembre. Dipende da quando le olive sono state raccolte e dal fatto che l’olio sia stato filtrato o meno.
L’olio assumerà il classico aspetto con cui siamo abituati a vederlo solo dopo il processo di filtrazione, oppure se l’olio non è filtrato, dopo la naturale decantazione delle particelle più pesanti. Perché tali sostanze, col tempo (un paio di mesi), si andranno a depositare sul fondo del recipiente di stoccaggio.
Questi residui solidi, entro i primi mesi della produzione, non causano nessun tipo di problema. Anzi, conferiscono all’olio un sapore più corposo e intenso. Ma se non stiamo attenti, con il passare dei mesi, queste particelle potrebbero trasformarsi in morchia e danneggiare la qualità dell’olio.
Il tempo in cui la posa si trasforma in morchia dipende da tantissimi fattori, i principali sono:
- La qualità delle olive: meno le olive sono sane e più velocemente avverrà questa trasformazione.
- Il livello della posa: più il volume della posa è grande e più velocemente si trasformerà in morchia.
- Dalla conservazione dell’olio: se l’olio non è adeguatamente conservato, la trasformazione da posa a morchia sarà più veloce.
Per evitare questo inconveniente le soluzioni sono due:
- filtrare l’olio appena è stato spremuto, ma in questo caso non potremmo gustare il vero sapore dell’olio novello;
- decantare l’olio eliminando la posa man mano che si forma (in modo che non diventi morchia), potendo così gustare l’olio novello senza timori sulla qualità.
Vediamo la differenza tra questi due metodi.
L’OLIO NON FILTRATO (DECANTATO)
Decantare l’olio significa aspettare che in modo naturale le particelle solide si depositino sul fondo del recipiente di stoccaggio. Ogni volta che queste particelle raggiungono determinati livelli, si separano dall’olio.
Questa operazione viene fatta più volte durante l’anno. Affinché le particelle solide non pregiudichino lo stato di salute dell’olio, è bene separare i fondi dal resto dell’olio ogni volta che il sedimento supera il 2-3% del prodotto totale.
Nell’olio non filtrato sono proprio le particelle solide di ulivo che restituiscono odori e sapori per diversi mesi. Non solo, quando queste particelle vanno piano piano sul fondo dei recipienti di stoccaggio, l’attrazione elettrostatica, che fa rimanere i polifenoli all’interno delle particelle solide, tende ad annullarsi liberando gli antiossidanti che andranno ad arricchire l’olio con maggiori proprietà benefiche.
Vantaggi e svantaggi dell’olio non filtrato.
Vantaggi:
- Possibilità di vendere l’olio novello;
- Quando l’olio avrà assunto un aspetto limpido, avrà un sapore più intenso e profumato dovuto alle microparticelle di polpa e nocciolo di oliva;
- Alto contenuto di antiossidanti.
Svantaggi:
- Occorrono diversi mesi per ottenere un olio limpido che possa essere venduto in confezioni da 3 o 5 litri;
- I produttori devono costantemente monitorare il deposito di particelle solide e separarle dall’olio.
L’OLIO FILTRATO
Tra le varie tecniche di filtraggio, quella più comune è sicuramente il filtro a cartone, un metodo che garantisce tempi più rapidi della lavorazione.
Filtrare l’olio è un processo che ha lo scopo di separare dall’olio tutti i componenti (goccioline di acqua e particelle di polpa) che potrebbero col tempo deteriorare l’integrità dell’olio. Filtrando subito l’olio, quindi allontanando subito queste sostanze, si dà una maggiore stabilità al prodotto e una migliore resistenza all’invecchiamento. Senza influenzare in modo significativo alcuni parametri chimici e fisici, come l’acidità, numero di perossidi, e altri valori pressoché identici.
Però la maggior parte delle sostanze benefiche contenute nell’olio viene allontanata.
Il processo di filtrazione, di solito, viene fatto appena l’olio esce dal frantoio, quindi si allontanano subito quelle particelle solide di olivo che contengono un’alta percentuale di polifenoli.
Non solo, per ottenere un olio limpido che non contenga più nessun residuo solido, non basta filtrare l’olio una volta, ma il processo deve essere ripetuto anche 2 o 3 volte.
Vantaggi e svantaggi dell’olio filtrato
Vantaggi:
- Subito una migliore stabilità, conservazione e resistenza all’invecchiamento;
- Può essere venduto subito in grandi quantità e in confezioni da 3 o 5 litri, senza aspettare;
- Riesce a soddisfare subito il consumatore medio che non ricerca un olio corposo e dall’alto livello di polifenoli e antiossidanti.
Svantaggi:
- Più volte l’olio viene filtrato per togliere le particelle solide e più il suo gusto e il suo aroma saranno affievoliti; e più c’è una riduzione di tutte proprietà salutistiche.
MEGLIO FILTRARE L’OLIO O DECANTARLO?
La maggior parte dei produttori filtra l’olio perché, togliendo subito le particelle solide di oliva, vogliono migliorare la stabilità dell’olio e la conservazione.
Ma questa affermazione risulta vera solo in due casi:
- quando le olive sono molite con il frantoio tradizionale (il frantoio con le presse);
- quando le olive molite non sono completamente sane.
Perché in questi due casi si ha una quantità elevata di particelle solide, che potrebbero veramente compromettere la qualità dell’olio. Però, quando vengono molite olive sane attraverso frantoi moderni a ciclo continuo, il residuo di particelle solide è così piccolo che bastano alcuni giorni di decantazione per eliminare subito le particelle più pesanti, migliorando la stabilità e la conservazione dell’olio.
Inoltre, se l’olio è conservato in botti di acciaio inox chiuse ermeticamente, il residuo solido che si creerà sul fondo della botte non andrà ad intaccare la qualità dell’olio, perché ci vorrà molto più tempo del normale per trasformarsi da posa a morchia. Ma prima che questo accada, il sedimento solido sarà già stato separato dall’olio.
Ma c’è dell’altro.
Nell’olio decantato (non filtrato), quando tutte le particelle di polpa vanno sul fondo dei recipienti di stoccaggio, lasciando così l’olio limpido, tendono a liberare quei polifenoli contenuti al loro interno che andranno ad arricchire le proprietà nutrizionali dell’olio.
Quindi, non solo grazie alla decantazione è possibile vendere l’olio novello (nel periodo di ottobre/dicembre), un olio con al suo interno delle particelle di polpa che lo rendono ricco sia in termini di gusto che di antiossidanti, ma quando a gennaio quest’olio sarà completamente decantato (completamente limpido), avrà un gusto e un profumo superiore al classico olio filtrato che possiamo trovare in commercio.
Appare evidente che, se le condizioni lo permettono (olive sane molite con frantoi moderni e olio conservato adeguatamente), la scelta migliore per esaltare le caratteristiche dell’olio, sarebbe quella di decantarlo.
Però la maggior parte dei produttori decide di filtrarlo, soprattutto per evitare tutte le lavorazioni, i travasi e le spese aggiuntive che la decantazione richiederebbe.
Per questi motivi ho deciso di non filtrare il mio olio extravergine di oliva, ma di aspettare la naturale decantazione delle particelle solide, dando a tutti la possibilità di assaporare il gusto marcato dell’olio novello, continuando a seguire gli insegnamenti dei miei nonni e dei miei bisnonni.
L’olio novello prima di essere commercializzato, subisce una decantazione parziale per eliminare tutte le particelle più pesanti che potrebbero danneggiare l’olio in futuro. Quindi, solo dopo alcune settimane di decantazione, quando l’olio contiene al proprio interno soltanto quelle particelle di polpa di olive ricche di polifenoli, inizia la commercializzazione dell’olio novello.
Sul mio sito troverai la possibilità di acquistare l’olio novello solo durante il periodo di novembre/dicembre, il quale verrà confezionato esclusivamente all’interno di bottiglie in vetro scuro da 500ml per migliorarne la conservazione.
A partire dal mese di gennaio, quando la decantazione delle particelle solide sarà completata e l’olio assumerà il classico aspetto limpido, potrà essere confezionato all’interno delle confezioni da 3 litri per la commercializzazione.
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