Differenza tra olio monovarietale e multivarietale

L’Italia è dotata di un patrimonio olivicolo eccezionale ed estremamente variegato: ad oggi sono state censite circa 540 varietà da cui è possibile estrarre extravergini tipici e dalla caratteristiche uniche.

Oggi varietà è tipica di una determinata zona di Italia, sono poche quelle varietà presenti in più zone della nostra penisola.

Ogni varietà è diversa dall’altra, produce olive con caratteristiche diverse e quindi danno vita ad oli completamente diversi sia dal punto di vista chimico che organolettico:

alcuni sono ricchi in polifenoli e hanno profumi e sapori intensi, altri sono leggeri e delicati; in alcuni prevale il piccante, in altri spicca il profumo di frutto fresco, di erba, carciofo, pomodoro, ecc…

MONOVARIETALE O MONOCULTIVAR

Le cultivar non sono altro che le varietà di olive e con il termine mono-cultivar (dal greco monos “solo, unico”) si intende un olio extravergine prodotto e ottenuto al 100% da una sola tipologia di olive.

Rappresenta una piccolissima parte dell’olio che troviamo in commercio perché sono pochi quei produttori che scelgo il monovarietale.

Un olio monovarietale è un olio dalla forte personalità, molto tipico, molto rappresentativo del territorio in cui è prodotto.

Questo perché il gusto di questo tipo di olio non dipende solo dalla cultivar (varietà coltivata), ma anche dalla zona di coltivazione (inteso come variabilità in termini di latitudine, longitudine, altitudine, clima e caratteristiche del terreno e tantissimi altri fattori).

Per questo sono capaci di esaltare la tipicità e l’identità delle diverse varietà autoctone, cioè delle varietà tipiche di un determinato territorio.

Ogni varietà, infatti, è compatibile con l’ambiente di origine in cui è inserita e generalmente è incapace di replicare le proprie caratteristiche agronomiche al di fuori del proprio territorio di coltivazione.

Proprio per questo gli oli monovarietali non sono confrontabili, ogni olio è dotato di caratteristiche chimico-fisiche e sensazioni organolettiche diverse.

Queste caratteristiche uniche e peculiari potranno essere percepite e apprezzate nelle sue infinite sfumature a seconda dei gusti del consumatore, che attraverso una ricerca sempre più attenta potrà trovare la migliore combinazione con il cibo, valorizzando ed esaltando il sapore delle pietanze.

MULTIVARIETALE O MULTICULTIVAR (blend)

Questa tipologia di olio è il risultato della miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive, ed è anche l’olio che troviamo maggiormente in commercio.

Anche le DOP sono dei blend, poiché i relativi disciplinari di produzione consentono l’utilizzo di percentuali di olive di diverse varietà.

Chi produce questo tipo di olio vuole “costruirlo da sé”, cioè ne vuole personalizzare le caratteristiche in base alle proprie esigenze.

Mescolando insieme oli monovarietali in percentuali diverse, ottenendo oli blend con caratteristiche diverse.

La vera  differenza tra monovarietale e multivarietale

Gli oli monovarietali costituiscono la massima espressione di tipicità e peculiarità territoriale. Infatti permettono di avere dei prodotti molto caratterizzati dal territorio in cui viene prodotto e riescono ad esaltare, peraltro, le caratteristiche di ogni singola cultivar.

Gli oli multivarietali (blend), per la maggior parte dei casi, sono l’espressione di un mercato, cioè di un gusto che vuole andare incontro alle esigenze di mercato per soddisfare la maggior parte dei consumatori.

Come faccio a capire se un olio è monovarietale o multivarietale?

Gli oli monovarietali riportano all’interno dell’etichetta l’indicazione monovarietale/monocultivar [seguita dalla varietà utilizzata].

Quelli che non hanno questa indicazione sono multicultivar.

Infatti, gli oli multivarietali non hanno nessun tipo di indicazione in etichetta sulla varietà utilizzata nella maggior parte dei casi. Solo in rari casi è presente la percentuale di olive utilizzate delle diverse varietà.

Perché spesso è quasi impossibile sapere quali tipologie di olive siano utilizzate in un olio non monocultivar?

L’aspetto principale da considerare è che indicare la varietà di olive utilizzate non è obbligatorio, ma è obbligatoria solo l’indicazione della zona di provenienza delle olive.

Se un produttore volesse, liberamente, inserire le varietà utilizzate dovrebbe inserire un’indicazione completa, cioè indicando anche la percentuale utilizzata per ogni varietà.

Questo è un lavoro che richiederebbe tempo, soldi e impegno per un produttore di olio multivarietale, e se una cosa richiede tempo, soldi e impegno, ma non è obbligatoria il 99% delle aziende non la fa.

Solo su alcuni marchi IGP e DOP c’è l’obbligo di utilizzare determinate varietà in percentuali specifiche, dettate dal disciplinare di produzione.

La maggior parte dell’olio multivarietale che trovi in commercio è un insieme di più varietà senza nessun particolare criterio di selezione. Questo soprattutto per le aziende medio/grandi che acquistano olive da terzi (spesso non sanno neanche loro che tipo di varietà hanno acquistato o comunque la percentuale delle singole varietà).

Esiste un vantaggio per i produttori multicultivar rispetto a quelli monocultivar?

Un produttore monocultivar per garantire sempre un certo grado di qualità deve prestare particolarmente attenzione a tutte le fasi di produzione, dalla coltivazione alla raccolta, fino alla spremitura delle olive.

Controllare spesso le piante, farsi consigliare da agronomi esperti quando avvengono calamità impreviste è fondamentale. Un’attenzione che è quasi maniacale.

Attenzione che un produttore di olio multicultivar può abbassare, se non deve indicare in etichetta le varietà utilizzate.

In questo modo utilizzando diverse varietà (con rese diverse e gusti diversi) in base alle necessità può facilmente bilanciare il sapore dell’olio, per coprire eventuali difetti di una partita di olive e abbassare i costi al litro.