Meglio l’olio extravergine o il burro in cucina?

Spesso in cucina si tende ad impiegare più burro che olio sia per una questione di gusto, che per la consistenza che assume il piatto e anche perché molte ricette che troviamo on-line contengono burro.

Ma che differenze esistono fra i due prodotti?

Dal punto di vista nutrizionale, l’olio e burro sono diversi per quantità e qualità dei grassi contenuti.

L’olio evo è costituito per il 99.9% da grassi, mentre il burro contiene una frazione di acqua che riduce questa quantità intorno all’84%.

Nonostante il burro abbia un quantitativo inferiore di grassi rispetto all’olio extravergine di oliva, la maggior parte di essi sono prevalentemente grassi saturi (cattivi). Mentre i grassi dell’olio evo sono principalmente insaturi (buoni), che fanno bene all’organismo.

Questo è dovuto alla loro origine: animale per il burro e vegetale per l’olio. Sottolineare questa distinzione è importantissimo perché l’origine determina anche il diverso contenuto di colesterolo. Grassi animali come il burro, ma anche lardo e strutto, contengono quantità piuttosto elevate di colesterolo, l’olio di oliva, invece, ne è completamente privo.

Inoltre, come accennato in precedenza, grassi solidi come il burro contengono una maggiore quantità di acidi grassi saturi (grassi “cattivi” nocivi per la nostra salute). Assumere questi grassi in eccesso fa aumentare il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari. Mentre l’olio extravergine è quasi privo di acidi grassi saturi.

Nell’olio extravergine di oliva sono presenti buone quantità di vitamina E, ma relativamente poca vitamina A; nel burro invece accade il contrario. Queste sono le principali differenze, ma ora mettiamo a confronto i valori nutrizionali di questi alimenti per avere un quadro completo.

OLIO E BURRO A CONFRONTO

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

  • Energia: 899 kcal / 3762 kJ
  • Proteine: 0
  • Grassi: 99,9 g
    • Monoinsaturi totali: 72.95%
    • Polinsaturi totali: 7.52%
    • Saturi totali: 14.46%
    • Colesterolo: 0
  • Vitamina A: 36 µg-
  • Vitamina E: 22.4 µg

BURRO

  • Energia: 758 kcal / 3171 kJ
  • Proteine: 0,8 g
  • Grassi: 83,4 g
    • Monoinsaturi totali:23.72%
    • Polinsaturi totali: 2.75%
    • Saturi totali: 48.78%
    • Colesterolo: 250 mg
  • Vitamina A: 930 µg
  • Vitamina E: 2.4 µg

Vediamo in pratica come può essere usato l’olio extravergine in cucina

L’olio extravergine di oliva viene usato principalmente a crudo. Nell’uso a crudo, l’olio presenta il massimo del suo stampo amaro-piccante dovuto alle sostanze benefiche in esso contenuto (come i polifenoli). In cottura invece si perde il carattere amaro perché si distruggono parte di queste sostanze. Ma cuocere l’olio non è sempre sbagliato.

Da un’importante studio dell’Università degli studi di Napoli Federico II risulta che in accostamento con alcuni alimenti, è proprio durante la cottura che l’Olio Extravergine di Oliva diffonde al meglio il suo potenziale antiossidante. Un connubio perfetto è proprio il sugo al pomodoro e olio extravergine di oliva.

Questi studi hanno rivelato che se l’olio viene cotto, l’alleanza con il pomodoro funziona meglio che a crudo, perché l’olio protegge i componenti nobili del pomodoro e consente all’organismo di assorbire meglio tutte le sostanze benefiche in esso contenuti. Quindi se abbinato correttamente con altri prodotti l’olio extravergine può darci maggiori benefici in cottura.

Proprio per questo medici e nutrizionisti consigliano spesso di utilizzare olio evo al posto del burro, senza considerare anche gli altri numerosi benefici dell’olio extravergine:

  • Prevenzione delle malattie cardiovascolari;
  • Favorisce l’equilibrio tra grassi insaturi e polinsaturi;
  • Prevenzione della comparsa di radicali liberi di alcune cellule tumorali;
  • Prevenzione dell’invecchiamento cellulare grazie alla vitamina E che funge da antiossidante.

Quindi fino ad ora abbiamo visto che, come il burro, l’olio può essere consumato sia cotto che a crudo. Però l’olio conferisce più sostanze benefiche al nostro organismo rispetto al burro.

Inoltre, al contrario di tanti pregiudizi, la pasticceria nasce con gli oli di oliva. L’olio nei dolci assieme a miele, latte e frutta secca conferisce morbidezza e friabilità, come nel caso del panettone all’olio evo

Quindi è meglio eliminare il burro dalla nostra dieta?

Assolutamente no. La strategia migliore è l’equilibrio, come in ogni buona dieta che si rispetti. Tieni presente che il burro è pur sempre presente in moltissimi alimenti che assumi quotidianamente, soprattutto nei cibi confezionati e già pronti come biscotti e dolci. Per questo è consigliabile integrare nella dieta l’olio extravergine di oliva e quando possibile sostituirlo al burro.