Costo/prezzo MINIMO di un buon olio extravergine

All’interno di quest’articolo vedremo quali sono i costi minimi per produrre un buon olio extravergine di oliva.

Devi sapere che il costo per produrre 1 litro di olio è molto variabile perché è influenzato da innumerevoli fattori, ad esempio la varietà di oliva usata per la produzione è uno di questi fattori.

In Italia abbiamo oltre 500 varietà di olive e ogni varietà produce olio in quantità diversa, si dice che ogni verità ha rese diverse, ci sono varietà che hanno rese molto base (da 100 chili di olive si ricava solo 7-8 chili di olio) e varietà che hanno rese molto alte (con alcune varietà da 100chili di olive si riescono ad ottenere anche 22-25 chili di olio).

Capisci bene che, a parità di costo per produrre 100 chili di olive, l’olio estratto da quelle varietà che hanno rese basse avrà un costo maggiore rispetto rispetto all’olio estratto da quelle varietà che hanno rese più alte. Di solito le varietà di olive  che hanno rese basse producono anche olio di qualità più alta.

Questo era solo un piccolo aspetto di ciò che incide sul costo/prezzo dell’olio extravergine di oliva, in questo articolo andremo ad analizzare e ad approfondiremo dettagliatamente ogni singola voce di costo di produzione. Iniziamo!

C’è un valore limite da considerare quando si acquista una bottiglia d’olio d’oliva: un litro di extravergine artigianale, di buona qualità e prodotto con olive italiane non può costare meno di 10/12€.

Il motivo di questo limite è davvero molto semplice: sotto questa soglia un qualsiasi produttore artigianale, che vuole offrire un olio buona qualità al consumatore finale, non riesce ad avere un ritorno economico adeguato a sostenere la sua azienda!

Infatti, in questo articolo parleremo del prezzo/costo dell’olio extravergine di oliva artigianale prodotto da aziende agricole (e da piccoli frantoi). Queste considerazioni non riguardano l’olio prodotto da multinazionali dell’agroalimentare, né quello prodotto dalle grandi aziende che acquistano olive all’estero.

Da cosa dipende il costo dell’olio extravergine di oliva?

Il costo per produrre 1 litro di olio extravergine non è standard per tutti i produttori, ecco perché troviamo in vendita oli a prezzi molto diversi tra loro.

Per capire il motivo di questa differenza di prezzi dobbiamo capire quali sono i fattori che lo influenzano, che sono:

A. Costo di produzione

B. Quantità di olio estratto dalle olive (resa)

A. Cominciamo ad analizzare quali sono i costo di produzione dell’olio extravergine di oliva

1. Costo di potatura degli ulivi

Questo lavoro, per le coltivazioni tradizionali di ulivi, viene svolto con l’aiuto di operai che utilizzano anche seghe ad aria/elettriche e attrezzature di vario genere per la potatura. Il costo di questo tipo di lavorazione varia in base ai giorni necessari per completare la potatura e in base al tipo di attrezzatura che si utilizza.

Mentre per le coltivazioni super-intensive, solitamente vengono impiegati macchinari automatici che riducono drasticamente tempi e costi.

2. Costo dei trattamenti post potatura

Con la potatura gli ulivi sono privati di alcuni rami e questo causa delle “ferite sugli alberi”. Per evitare che alcuni parassiti/malattie (come la rogna dell’ulivo) provochino dei danni l’albero attraverso queste ferite vengono effettuati dei trattamenti protettivi per protegge l’albero da questi attacchi.

Il costo per questo tipo di trattamento dipende principalmente dal prodotto che si utilizza, possiamo avere un costo pari a zero se decidiamo di non farlo oppure un costo importante se decidiamo di usare prodotti biologici di alta qualità.

Inoltre, bisogna considerare anche il costo per il rilascio del patentino per l’acquisto dei prodotti fitosanitari ed eventuale rinnovo.

3. Costi per la concimazione

Il costo può essere praticamente zero se si ha un allevamento di animali che riesce a soddisfare le esigenze della nostra piantagione oppure se si decide di non concimare.

Se invece i concimi vengono acquistati, e si scelgono concimi di qualità medio-alta, si può avere un prezzo medio che si aggira intorno ai 250€/350€ ad ettaro, ma si può andar anche oltre queste cifre.

Inoltre se si vuole effettuare una concimazione veramente mirata e studiata per far crescere al meglio gli alberi è utile far analizzare il terreno per vedere quali e quanti nutrienti contiene in modo tale da riequilibrare le sostanza carenti attraverso la concimazione. Un’analisi chimica del terreno con valutazione agronomica mediamente può costare 200-250€ per ogni campione.

4. Costi per la lavorazione dei terreni

Lavorare il terreno è molto importante per il benessere della pianta di ulivo. Un terreno che non viene lavorato da molti anni diventa “duro” e durante le piogge l’acqua tende a scivolare sul terreno invece di penetrare a fondo, inoltre possono formarsi ristagni d’acqua che non sono ben tollerati dall’ulivo. Il costo di lavorazione dei terreni dipende dal tipo di lavoro che si effettua e dal tipo di coltivazione (tradizionale, intensiva o super-intensiva).

Questo tipo di lavorazione ha un costo che incide di più sulle coltivazioni tradizionali dove gli alberi sono molto distanti tra loro e meno sulle coltivazioni super-intensive, infatti quello che incide di più in queste lavorazioni sono il consumo di gasolio e l’usura e manutenzione dei macchinari.

5. Costi le per protezioni contro parassiti/insetti/malattie

Dopo queste lavorazioni gli alberi di olivo inizieranno a mettere i primi frutti e proprio qui si deve prestare la massima attenzione per proteggere il frutto e quindi anche la qualità dell’olio. Qui il prezzo è molto variabile, tutto dipende dal tipo di prodotto acquistato a dal numero di volte che deve essere utilizzato.

Utilizzando prodotti biologici di alta qualità è facile arrivare ad un costo di 150€/250€ ad ettaro per ogni trattamento. Inoltre, in annate particolarmente difficili potrebbe anche essere necessario l’aiuto di un agronomo esperto.

6. Costi per pulizia alberi di ulivo prima della raccolta

Gli alberi di ulivo prima di iniziare la raccolta devono essere “puliti” eliminando polloni e succhioni, dei germogli che nascono alla base del tronco e sui rami. Questi germogli devono essere eliminati a mano con l’aiuto di operai nelle coltivazioni tradizionali, mentre nelle coltivazioni super-intensive si possono usare macchinari riducendo i costi di lavorazione.

7. Costo di raccolta delle olive

Questo lavoro viene svolto dagli operai che possono lavorare a mano o con l’utilizzo di abbacchiatori ad aria compressa o scuotitori per quanto riguarda le coltivazioni tradizionali. Questo è il lavoro più costoso, soprattutto per le coltivazioni tradizionali. Tali costi, invece, sono inferiori per quanto riguarda le coltivazioni super-intensive perché l’intero lavoro è svolto con dei macchinari, riducendo così costi e tempi di lavorazione.

8. Costo dei trattamenti post raccolta

Anche qui, durante la raccolta con abbacchiatori/scuotitori, si possono creare delle ferite agli alberi e per questo sarebbe utile fare un trattamento protettivo dopo la raccolta. Trattamento che pochi produttori scelgono di fare perché cercano di ridurre i costi di produzione.

9. Costo per la spremitura delle olive e analisi olio

Molire 100 chili di olive ha un costo medio di 15-20€ (anche di più in alcune zone d’Italia). Il costo della spremitura delle olive varia da frantoio a frantoio e può essere più alto nel caso in cui il trasporto delle olive venga fatto dal frantoio stesso.

Inoltre, l’olio deve essere analizzato in laboratorio per vedere se rientra nei parametri dell’extravergine (il costo è mediamente 90-120€ a campione per fare un’analisi completa).

10. Costo di stoccaggio dell’olio

L’olio deve essere stoccato in stanze adeguate che rispettano la normativa igienico sanitaria e ogni volta che si conclude l’imbottigliamento di una partita di olio si deve procede alla pulizia della stanza e dei relativi macchinari utilizzati.

Per garantire una certa stabilità del prodotto queste stanze spesso hanno una temperatura controllata che resta intorno ai 16°C e ci possono essere anche impianti per la colmatura dei serbatoi con azoto.

Quindi appare evidente che i costi sono molto variabili e diventano sempre più alti all’aumentare del tempo che l’olio resta stoccato nelle cisterne. Banalmente se abbiamo un sistema che mantiene la temperatura costante della stanza di stoccaggio si dovranno sostenere i costi della bolletta elettrica ogni mese fino a quando le cisterne avranno alloro interno l’olio. Prima si termina la vendita di tutto l’olio e prima il produttore cesserà di sostenere i costi dell’impianto che mantiene la temperatura costante.

Per questo molti produttori cercano di ridurre questi costi: limitando al massimo il tempo in cui l’olio resta stoccato all’interno dei serbatoi e/o imbottigliando più olio possibile ogni volta che si inizia il confezionamento di una partita di olio. Proprio per questo non tutti i produttori offrono ai consumatori la possibilità di ricevere un olio che sia stato imbottigliato nel momento in cui si riceve l’ordine. Gestire un servizio simile è complesso e costoso sia in termini di tempo che economici.

11. Costi della confezione

l costo della confezione è molto variabile. Tutto dipende dal formato della confezione, dal materiale, dal tipo di etichetta utilizzata, dal tipo di tappo (in caso di bottiglie) e dalle personalizzazioni che si vogliono aggiungere.

Basta pensare che per delle bottiglie in vetro realizzate “su misura”, con forme e caratteristiche particolari, si può facilmente arrivare anche a costi che si aggirano intorno agli 8€ a bottiglia, mentre per una bottiglia in ceramica dipinta a mano si può facilmente superare anche i 15€.

12. Costi di vendita del prodotto

Una volta realizzato il prodotto deve essere venduto e questo comporta altri costi che variano in base ai singolo casi: costo di gestione di un sito internet, affitti di locali, spese relative a venditori, ecc…

13. Tasse e spese accessorie

Come ogni azienda, un’azienda agricola è soggetta al pagamento di tasse e di alcune spese accessorie:

• IVA
• Tasse su terreni e fabbricati
• Contributi
• Revisione e manutenzione delle attrezzature
• Rinnovi di patentini e autorizzazioni varie
• Spese relative ai marchi (IGP, DOP, BIO)

Come vedi in ogni fase della coltivazione dell’ulivo e produzione dell’olio extravergine ci sono spese da affrontare.

Più si vuole offrire un prodotto di qualità attraverso un’attenzione continua alla coltivazione, produzione e stoccaggio e più i costi aumentano!

Infatti, se il produttore si accontenta di ottenere un olio semplicemente accettabile da offrire ad un prezzo modesto, farà il minimo indispensabile in tutte le fasi che abbiamo visto per tenere bassi i costi e in alcuni casi potrebbe anche non svolgere certi lavori o farli ad anni alterni.

Esempi pratici di operazioni che spesso non vengo svolte:

• Mancato trattamento protettivo post potatura/raccolta;
• Blanda concimazione dei terreni;
• La lavorazione dei terreni ad anni alterni;
• Non utilizzo di prodotti biologici per difendere i frutti e gli alberi da insetti e malattie, che vengono sostituiti da prodotto chimici-sistemici(meno costi).

B. Adesso vediamo quali sono i fattori che incidono sulla quantità di olio estratto dalle olive (resa)

1. Coltivazione e condizioni climatiche

In condizioni normali questi fattori influiscono più sulla qualità dell’olio che sulla quantità, a meno che non siamo di fronte ad annate disastrose sia dal punto di vista climatico sia per quanto riguarda gli attacchi degli insetti al frutto. In questo caso un’attenzione e una cura costante durante la coltivazione più fare la differenza tra raccoglie le olive e non raccoglierle.

2. Varietà di oliva

Ogni varietà ha caratteristiche organolettiche diverse e produce olio in quantità diverse. Come abbiamo visto in precedenza possiamo avere rese che vanno da 7-8 chili di olio fino ad arrivare anche a 22-24 chili di olio per 100 chili di olive.

Solitamente varietà con rese basse hanno caratteristiche organolettiche e benefiche più marcate rispetto alle varietà con una resa più alta.

3. Dal grado di maturazione dell’oliva

Più le olive sono mature e più olio si riesce ad estrarre diminuendo il costo per litro. Proprio per questo molti produttori raccolgono le olive quando sono completamente mature, perché dalle olive mature si ricava più olio rispetto alle olive verdi. Maggiore quantità spesso comporta una minore qualità.

Infatti il grado di maturazione raggiunto dall’oliva al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio, cioè l’insieme delle caratteristiche che percepiamo tramite olfatto, vista, gusto. E anche per ottenere un olio ricco di sostanze nutrizionali.

Un esempio pratico è dato dai polifenoli che sono degli antiossidanti naturali presenti all’interno dell’olio extravergine di oliva e che riescono a prevenire moltissime malattie. Queste sostanze hanno un incremento nella fase iniziale di maturazione (quando inizia l’invaiatura) e poi un decremento appena il frutto raggiunge la completa maturazione.

In conclusione possiamo dire che anche il prezzo di vendita può essere considerato quasi come un indicatore di qualità.

Più il prezzo è alto e più è probabile che il produttore sia stato molto attento alla qualità del prodotto che propone.

Più il prezzo è basso e più sarà sicuro che il produttore ha fatto di tutto per ridurre i costi di produzione e/o incrementare la quantità di olio estratto dalle olive.

Considerando una piantagione coltivata con:

• un’attenzione minima durante tutta la produzione
• l’uso di solo prodotti chimici (non biologici)
• una vendita fatta “all’ingrosso” (ad esempio un frantoio)

Considerando questi compromessi che incidono in maniera negativa sulla qualità dell’olio, considerando una vendita fatta direttamente in frantoio e l’acquisto di olio sfuso o al massimo in lattina da 5 litri, il prezzo minimo si aggira intorno ai 8/10€ al litro. Qui siamo veramente al limite, acquistare olio a prezzi inferiori significa andare verso oli scadenti.

Infatti, se andiamo verso prodotti di altissima qualità è facile vedere prezzi che arrivano anche a 25-27€ per una bottiglia da 500ml, tutto dipende dall’attenzione che il produttore dà in tutte le fasi di produzione (quindi dai costi che sostiene) e dalla quantità di olio che riesce ad estrarre dalle olive.

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