Gli aspetti più importanti che incidono sulla qualità dell’olio extravergine durante la raccolta sono:
1) Il periodo di raccolta: il momento per iniziare la raccolta deve essere scelto tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e l’andamento stagionale.
2) Il metodo di raccolta: ogni metodo ha svantaggi e vantaggi che incidono sulla qualità dell’olio prodotto.
3) I metodi e le tempistiche di stoccaggio e trasporto delle olive: utilizzare cassoni forati e lavorare le olive entro breve tempo è fondamentale.
In questo articolo parleremo di quando raccogliere le olive
Il periodo di raccolta delle olive indice drasticamente sulla qualità dell’olio che andremo a produrre:
- Colore dell’olio
- Odore e sapore
- Gusto amaro e piccante
- Livello di sostanze benefiche
Sono tutti aspetti fortemente legati al periodo di raccolta. Le olive, durante la loro crescita e maturazione attraversano diverse fasi. Passando dal colore verde, al giallo fino al viola scuro.
I vari stadi sono indicati come “ingiallimento”, ”invaiatura superficiale” e ” invaiatura profonda”.
In ogni fase della crescita e maturazione, le olive non solo cambiano aspetto, ma anche le loro caratteristiche e proprietà.
Per questo il grado di maturazione raggiunto dal frutto, al momento della raccolta, è basilare per le caratteristiche dell’olio che andremo a produrre.
Vediamo insieme gli aspetti più importanti.
1 – COLORE
In base al grado di maturazione delle olive potremmo avere:
- un olio verde: se le olive sono state raccolte quando erano ancora verdi.
- un olio giallo: se le olive sono state raccolte quando erano mature.
N.B.: Sul colore incide anche la varietà delle olive.
2 – ODORE E SAPORE
In base al grado di maturazione delle olive potremmo avere:
- un olio dai sentori di oliva verde: che richiama la frutta fresca, l’erba falciata e con un retrogusto amarognolo.
- un olio dai sentori di oliva matura: che richiama la frutta dolce e ha un retrogusto tipo mandorla.
3 – GUSTO AMARO E PICCANTE
In base al grado di maturazione delle olive potremmo avere:
- un olio dal gusto amaro e piccante intenso: più le olive sono verdi e più l’olio avrà un gusto amaro e piccante marcato.
- un olio dal gusto amaro e piccante moderato: più le olive sono mature e più il gusto amaro e piccante sarà attenuato.
Prima di proseguire con il punto 4 è importante ricordare che sapore amaro e piccante è dato dai polifenoli, antiossidanti naturali che rappresentano la componente salutistica dell’olio extravergine di oliva.
Quindi, in linea di massima, più un olio avrà un gusto amaro e piccante marcato, più polifenoli contiene e più farà bene alla nostra salute.
4 – LIVELLO DI SOSTANZE BENEFICHE
In base al grado di maturazione delle olive potremmo avere:
- un olio dall’alto livello di polifenoli: quindi ricco di sostanze benefiche.
- un olio dal basso livello di polifenoli: quindi con un ridotto livello di sostanze benefiche.
Il livello di polifenoli contenuto nell’olio varia sia in base alla varietà di olive, che dal grado di maturazione delle olive stesse.
Infatti queste sostanze hanno un incremento nella fase iniziale di maturazione, quindi durante la fase di invaiatura quando le olive iniziano a cambiare colore, e poi un decremento.
Per questo maggiore è il grado di maturazione delle olive e minore è il contenuto in polifenoli.
Qual è il periodo migliore per raccogliere le olive?
Come spesso accade la verità sta nel mezzo, non dobbiamo raccogliere quando sono troppo verdi e neanche quando sono completamente mature.
Infatti, per riuscire ad estrarre il maggior numero di sostanze benefiche dalle olive, per ottenere una buona resa in olio e per ottenere un olio che ha ancora un gusto intenso e con una buona presenza di fruttato è meglio raccogliere le olive quando inizia la fase di invaiatura, cioè quando le olive iniziano a passare dal colore verde al viola, intorno agli inizi di Ottobre.
Per questo nella nostra azienda agricola raccogliamo le olive quando inizia la fase di invaiatura, per ottenere un olio ricco di sostanze nutrizionali, dal gusto intenso e dall’odore fruttato.
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