Raccolta delle olive- Stoccaggio e trasporto delle olive

Gli aspetti più importanti che incidono sulla qualità dell’olio extravergine durante la raccolta sono:

1) Il periodo di raccolta: il momento per iniziare la raccolta deve essere scelto tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e l’andamento stagionale.

2) Il metodo di raccolta: ogni metodo ha svantaggi e vantaggi che incidono sulla qualità dell’olio prodotto.

3) I metodi e le tempistiche di stoccaggio e trasporto delle olive: utilizzare cassoni forati e lavorare le olive entro breve tempo è fondamentale.

In questo articolo parleremo dello stoccaggio e trasporto delle olive

Il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la loro lavorazione in frantoio è un altro elemento, tra i numerosi in gioco, che influisce sulla qualità dell’olio e sulla sua capacità di conservare le sue proprietà nel tempo.

Una volta raccolte, le olive iniziano a “fermentare”, questo processo sviluppa calore e comporta la distruzione di tutte le sostanze benefiche contenute nell’oliva (la distruzione dei polifenoli).

L’unico modo per ridurre al minimo questo dannoso processo è quello di trasportare le olive al frantoio e lavorarle in breve tempo.

Inoltre il recipiente di stoccaggio è molto importante.

Utilizzare cassoni o contenitori forati è fondamentale poiché le olive all’interno di questi contenitori “respirano” e non subiscono danni dovuti al riscaldamento che altererebbe notevolmente la qualità del prodotto finale.

Perché in passato si aspettavano anche settimane prima di portare le olive al frantoio?

In passato le olive venivano sistemate in sacchi di iuta(che non facevano passare l’aria) oppure venivano accumulate in stanze dove sostavano anche per 7/10 giorni prima di essere portate al frantoio.

Il tutto veniva fatto per favorire il surriscaldamento delle olive e quindi la fermentazione delle stesse.

Questo non veniva fatto per aumentare la qualità dell’olio prodotto, ma semplicemente per ridurre il costo della spremitura delle olive.

Infatti, devi sapere che il frantoio viene pagato in base al peso delle olive spremute. Quindi più chili di olive si portano al frantoio e più il costo aumenta.

Per ridurre questo costo i contadini avevo ideato un metodo semplice. Far fermentare le olive per alcuni giorni. Questo perché attraverso il surriscaldamento delle olive (dovuto alla fermentazione) l’acqua contenuta nelle olive evapora e quindi il peso totale si riduce.

Riducendo così il peso delle olive e di conseguenza anche il costo da pagare al frantoio per la spremitura.

Il problema era che con questo metodo si distruggevano tutte le sostanze benefiche contenute nelle olive.

Per questo è importante utilizzare cassoni o contenitori forati che fanno respirare le olive e lavorarle entro breve tempo.

Ecco perché presto molta attenzione allo stoccaggio e al trasporto delle olive.

Utilizzando solo cassoni forati per lo stoccaggio e facendo lavorare le olive lo stesso giorno della raccolta.

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