Gusto amaro e piccante: come riconoscere un buon olio extravergine d’oliva

Ti è mai capitato di sentire forti sensazioni di amaro e piccante all’assaggio dell’olio extravergine d’oliva? Ti sei mai chiesto da cosa sono dovuti e cosa comportano?

Molti consumatori sono spesso portati a identificare queste sensazioni come attributi negativi e, di conseguenza, sono portati a credere che si tratti di un olio di scarsa qualità.

In realtà, le sensazioni di amaro e piccante sono due dei parametri più importanti per identificare un olio extravergine d’oliva di buona qualità.

Perché l’olio extravergine d’oliva è amaro?

L’amaro è dato dai composti fenolici, presenti all’interno dell’olio, che portano un elevato valore nutrizionale e permettono di conservarlo per diverso tempo.

I composti fenolici sono appunto antiossidanti che proteggono l’olio anche dall’invecchiamento.
L’intensità del gusto amaro dipende:

1. dalla varietà di oliva
2. dal processo di molitura
3. dal grado di maturazione.

1. Varietà di oliva

L’Italia è dotata di un patrimonio olivicolo estremamente variegato: ad oggi sono state censite circa 540 varietà ulivi da cui è possibile estrarre oli extravergini tipici e dalla caratteristiche uniche. Ogni varietà di oliva è diversa dall’altra e produce oli completamente diversi sia dal punto di vista chimico che organolettico: alcuni sono ricchi di polifenoli e hanno profumi e sapori intensi, altri sono leggeri e delicati; in alcuni prevale il piccante, in altri spicca il profumo di frutto fresco, di erba, carciofo, pomodoro, ecc…

2. Molitura

Per preservare tutti i gusti, gli aromi e le sostanze benefiche contenute all’interno dell’oliva l’olio deve essere estratto a freddo. Questo significa che, durante tutto il processo di lavorazione, la pasta di oliva non deve mai superare i 27°. Temperature superiori distruggono le sostanze benefiche contenute nell’oliva e ne riducono il gusto e gli aromi.

3. Grado di maturazione

Ricerche scientifiche dimostrano che le olive non completamente mature danno vita ad un olio di elevata qualità a differenza di quello ricavato da olive con un elevato grado di maturazione (il cui olio ha fin da subito un gusto poco amaro e piccante, quasi “dolce”).

Dunque prima si raccolgono le olive, maggiore sarà il grado di amarezza dell’olio e maggiore sarà anche la presenza di antiossidanti e di tutte le altre proprietà benefiche.

Bisogna ricordare che in passato le olive venivano raccolte quando erano completamente mature e le stesse non erano tempestivamente lavorate, facendo passare anche molti giorni prima di molirle, questo solo per riuscire ad aumentare la quantità di olio estratto a discapito della qualità.

Così facendo, l’olio prodotto si presentava già in uno stato avanzato di ossidazione e quindi al palato tendeva a presentarsi poco amaro e piccante.

Oggi, invece, alla luce dei nuovi studi, è stato dimostrato che l’olio prodotto da olive non completamente mature e molite entro le 24 dalla raccolta ha maggiori proprietà nutrizionali e presenta un sapore più forte e deciso.

Perché l’olio extravergine d’oliva è piccante?

Il fatto che l’olio pizzica è un altro grande pregio che può essere apprezzato soprattutto con l’utilizzo a crudo.

Anche questa caratteristica è dovuta alla presenza dei polifenoli presente nell’olio extravergine di oliva. Polifenoli che sono antiossidanti naturali che prevengono l’insorgere di moltissime malattie.

Col passare del tempo il gusto piccante tipico dell’olio extravergine si riduce, ma oli di qualità, riusciranno a mantenere sempre un gusto abbasta marcato e delle ottime proprietà organolettiche nel corso del tempo.

In conclusione il gusto amaro e piccante è un tratto peculiare di un buon olio extravergine di oliva, che ne accerta la freschezza e la qualità.

Infatti, un buon olio EVO, soprattutto se novello(nuovo), ha un sapore intenso e robusto che può presentarsi più o meno accentuato a seconda della percentuale di polifenoli in esso contenuta.

Invece, l’assenza di toni amari e piccanti potrebbe essere sintomo di un olio vecchio oppure di un olio che a causa di un processo di lavorazione non adeguato o di una conservazione non ottimale, ha perso tutte le sue proprietà.

Voglio ricordarti che la minore o maggiore percezione dei toni amari e piccanti è dovuta soprattutto dal tipo di cultivar da cui l’olio è estratto.

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