L’olio di oliva è il condimento fondamentale della Dieta Mediterranea e tutte le varietà possono essere adoperate per molteplici scopi in cucina: sia se servito a crudo su una semplicissima insalata che cotto abbinato a prodotti naturali della terra.
Da un’importante studio dell’Università degli studi di Napoli Federico II risulta che in accostamento con alcuni alimenti, è proprio durante la cottura che l’Olio Extravergine di Oliva diffonde al meglio il suo potenziale antiossidante. E a questo proposito, un connubio perfetto, protagonista della cucina mediterranea è proprio il Sugo al Pomodoro e Olio Extravergine di Oliva.
Nell’uso a crudo, l’olio presenta il massimo del suo stampo amaro-piccante dovuto agli antiossidanti in esso presenti, buoni per l’olio e per la nostra salute.
In cottura invece si perde il carattere amaro per fenomeni che si verificano durante il riscaldamento.
Gli antiossidanti vengono persi solo in parte a seguito della cottura. Nella pietanza cotta non si ritrovano più gli aromi fragranti erbacei e fruttati, ma profumi attenuati.
Olio Extravergine e Pomodoro
Cotto, l’alleanza funziona meglio che a crudo perché l’olio protegge i componenti nobili del pomodoro e consente all’organismo di assorbire meglio i carotenoidi in esso contenuti.
Lo studio condotto dall’Università di Napoli ha rilevato che durante la cottura, anche estesa del sugo o di un ragù, l’attività antiossidante del pomodoro aumenta.
- L’olio cotto, viene cucinato a basse temperature, si usa, ad esempio, negli stufati, nel soffritto. In questi casi gli acidi grassi contenuti nell’olio non subiscono particolari variazioni quindi non vi sono danni alla salute.
- L’olio fritto che raggiunge temperature superiori ai 200 °C, quello Extravergine di Oliva è il migliore per le fritture in quanto ha un punto di fumo molto elevato e quindi resiste alle alte temperature degradandosi poco.
Se le calorie dell’olio crudo sono 884 per 100 grammi di prodotto, la frittura le fa aumentare in modo esponenziale, basti pensare che 100 grammi di patate apportano circa 80 calorie, ma una volta fritte arrivano a 500 calorie.
Questo non vuol dire che l’olio fritto deve essere eliminato dall’alimentazione, ma che è preferibile scegliere olio crudo o cotto abbianato a prodotti che compensano le proprietà che perde, nella dieta quotidiana.
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