Per garantire sapore e conservazione, le conserve dolci devono necessariamente contenere degli zuccheri.
Possiamo trovare 3 tipi di zuccheri al loro interno:
- Fruttosio e Glucosio che sono entrambi presenti nella frutta e nel miele (anche nei succhi concentrati usati come dolcificanti);
- Saccarosio (formato da glucosio + fruttosio) è invece il comune zucchero da tavola che possiamo trovare in diverse “forme”.
Zucchero bianco e zucchero di canna:
Questi due prodotti dal punto di vista nutrizionale quasi identici!
La vera differenza sta nelle piante da cui provengono e nel processo di raffinazione a cui sono sottoposti.
- uno proviene dalla canna da zucchero e in linea di massima non è stato raffinato quindi contiene delle piccole percentuali di vitamine e minerali(zucchero di canna);
- l’altro proviene dalla barbabietola da zucchero ed è completamente privo di vitamine e minerali perché è stato raffinato(zucchero bianco).
- Grezzo è zucchero di canna normalmente raffinato e ricoperto di melassa per dargli il caratteristico colore dorato.
- Integrale è lo zucchero di canna che viene raffinato solo parzialmente o in alcuni casi per niente.
Qual è lo zucchero più salutare?
Nonostante alcuni piccoli vantaggi di alcune tipologia di zucchero non c’è una differenza veramente marcata, soprattutto perché le quantità che possiamo assumerne sono limitate!
Quindi non c’è uno zucchero più “salutare” di un altro.
Tutti gli zuccheri hanno un potere calorico molto simile e a parità di percentuali di glucosio, fruttosio e saccarosio non hanno neanche rilevanti differenze salutistiche.
Inoltre, vengono trasformati sempre dal nostro organismo in glucosio, questo è un altro motivo per cui non esiste una reale differenza nell’assumere un tipo di zucchero rispetto all’altro.
Perché oggi nelle confetture dolci troviamo solo zuccheri estratti dalla frutta (mela e uva)?
Non c’è alcun motivo reale di sostituire il classico zucchero da tavola con quelli estratti dalla frutta (succo di mela o d’uva concentrato). Anzi hanno diversi svantaggi:
- Questi succhi concentrati costano molto di più del classico zucchero da tavola.
- Tendono ad alterare il gusto vero della frutta, se si assaggia con attenzione la conserva si può sentire il retrogusto di uva o della mela.
Però dal punto di vista del marketing ci sono dei vantaggi perché:
- lo zucchero sparisce dall’etichetta;
- si può dire che si usa solamente frutta;
- sembra un prodotto più sano.
Proprio questo ha portato la maggior parte delle aziende ad eliminare il classico zucchero bianco dalle conserve dolci a favore dei concentrati di succo di mela o uva. Quindi non un reale miglioramento del prodotto, ma solo un’esigenza di marketing!
Inoltre alcune aziende hanno sfruttato l’apparente mancanza di zucchero negli ingredienti per utilizzare impropriamente il termine “senza zuccheri” sui suoi prodotti.
Cosa significa senza zucchero?
Il regolamento europeo consente solo tre indicazione:
- “Senza zucchero aggiunto”: se non contiene nessuna sostanza usata come dolcificante.
- “Senza zucchero”: se contiene meno di 0,5 g di zucchero per 100 ml o 100 g di prodotto.
- “A basso contenuto di zuccheri” se ne contiene non più di 5 grammi per 100 grammi di prodotto solido, oppure 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi.
Ma in commercio possiamo trovare anche altre indicazioni utilizzate solo per rendere il prodotto più appetibile:
- “Con fruttosio”: forse perché deriva dalla frutta a primo impatto sembra essere un prodotto più salutistico, ma è identico a tutti gli altri zuccheri.
- “Senza saccarosio”: si gioca con il termine scientifico del classico zucchero da tavola, per far sembrare il prodotto più sano, però ci sono zuccheri di altro tipo.
Ma ha realmente senso usare il termine “senza zucchero”?
Una conserva dolce (marmellata, confettura o composta) realmente senza zuccheri non esiste!
Gli zuccheri sono già contenuti all’interno della frutta (fruttosio e glucosio), e la loro percentuale varia in base al tipo di frutta e al suo grado di maturazione.
Nelle conserve dolci è importante raggiungere un certo livello di zuccheri totali (contenuti nella frutta + quelli aggiunti) perché:
- Sono necessari per la gelificazione della pectina (anch’essa contenuta naturalmente nella frutta).
- Sono importanti per la conservazione.
Realizzare un prodotto senza zuccheri aggiunti è possibile solo utilizzando alcuni tipi di frutta, come l’uva ad esempio, che contiene di per sé alti livelli di zuccheri.
Nella maggior parte dei casi i livelli di zuccheri presenti nella frutta non sono sufficienti a garantirne la conservazione per lunghi periodi, e per questo, se si volesse ottenere una conserva senza zucchero aggiunto si dovrebbero utilizzare conservanti artificiali.
Cosa vedere prima dell’acquisto?
Prima dell’acquisto è sempre bene leggere l’etichetta per vedere gli ingredienti e consiglio di scegliere prodotti con:
- Zero additivi, aromi e conservanti artificiali.
- E con un’alta percentuale di frutta (70-80%).
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